Nella puntata di Affari tuoi di martedì 3 giugno 2025, il piatto tipico è molto apprezzato: il salame norcino.
Il salame norcino rappresenta una delle eccellenze della salumeria italiana, un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione secolare, intimamente legata al territorio di Norcia e all'antica arte dei suoi maestri macellai.
La storia del salame norcino è indissolubilmente legata alla figura del "norcino", il macellaio specializzato nella lavorazione delle carni suine. Già in epoca romana, l'area di Norcia, situata nel cuore dell'Umbria e incastonata nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, era rinomata per l'abilità dei suoi abitanti nella conservazione delle carni. Le particolari condizioni climatiche della zona, caratterizzate da inverni freddi e asciutti ed estati fresche, si rivelarono ideali per la stagionatura dei salumi.
Nel corso dei secoli, i norcini perfezionarono le loro tecniche, tramandandole di generazione in generazione. La loro maestria divenne talmente celebre che, a partire dal Medioevo e per tutto il Rinascimento, venivano chiamati a lavorare in molte corti e città italiane, diffondendo così la loro arte e contribuendo a definire gli standard qualitativi della salumeria. La parola "norcineria" stessa è diventata sinonimo di macelleria specializzata nella lavorazione del maiale e nella produzione di salumi di alta qualità.
La produzione del salame, in particolare, era un momento cruciale dell'economia rurale locale, permettendo di conservare la carne del maiale, animale di cui tradizionalmente non si buttava via nulla, per tutto l'anno. Ogni famiglia aveva le proprie piccole varianti nella ricetta, pur mantenendo un nucleo di pratiche comuni che garantivano il sapore e la conservabilità del prodotto. Oggi, il salame norcino continua ad essere prodotto seguendo questi antichi saperi, spesso tutelati da disciplinari che ne garantiscono l'autenticità e la provenienza.
La qualità del salame norcino inizia dalla selezione rigorosa delle materie prime. L'ingrediente principale è la carne di suino, proveniente da animali allevati preferibilmente nella regione. Si utilizzano tagli nobili come la spalla e la pancetta, macinati a grana media o grossa, a seconda della tradizione specifica del produttore. Un elemento distintivo è la presenza di lardelli di grasso di maiale, tagliati a cubetti e ben visibili nell'impasto, che conferiscono morbidezza e sapore durante la stagionatura.
La concia, ovvero l'insieme degli aromi e delle spezie, gioca un ruolo fondamentale. Solitamente include sale, pepe nero (in grani e/o macinato) e, in alcune varianti, aglio (fresco o macerato nel vino). È proprio l'equilibrio di questi semplici ma essenziali ingredienti a definire il profilo aromatico caratteristico del Salame Norcino. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il salame viene legato a mano e messo a stagionare in locali freschi e ben aerati per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della pezzatura. Durante questa fase, il salame perde umidità, concentra i sapori e sviluppa il suo aroma inconfondibile.
Il Salame Norcino è delizioso gustato al naturale, tagliato a fette non troppo sottili per apprezzarne la consistenza e il profumo. Si accompagna magnificamente con pane casereccio, formaggi stagionati locali e un buon bicchiere di vino rosso strutturato, come un Sagrantino di Montefalco. Nelle ricette, può arricchire antipasti rustici, essere utilizzato come ingrediente saporito in torte salate o per insaporire primi piatti, come paste e zuppe di legumi, conferendo un tocco di autentica tradizione umbra.
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Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
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