C'è chi ama la pizza napoletana, quella con il cornicione per capirsi, e chi la preferisce quasi senza crosta. Chi la mangia in pizzeria e chi invece se la fa a casa. C'è chi ci vuole assolutamente il pomodoro e chi invece la preferisce bianca. E c'è chi, invece, non sa rinunciare alla pizza romana, ricetta tipica della Capitale.
Se non frequentate l'Urbe, dovete sapere la pizza alla romana si differenzia dalla pizza classica che tutti conosciamo perché il suo impasto ha un'elevata idratazione che la fa risultare più morbida. Inoltre la pizza romana ha delle caratteristiche ben precise: innanzitutto viene preparata in forme rettangolari in teglie di 60x40 cm e deve avere uno spessore omogeneo sull'intera superficie, compreso tra i 15 e i 30 mm (assolutamente senza cornicione quindi!). Si presenta asciutta, non unta e con una crosta leggerissima. E' friabile e leggera sotto, mentre nella parte superiore è soffice e leggermente umida.
Se non avete occasione di passare per uno dei tantissimi forni che a Roma vendono la pizza in teglia, potete preparare la ricetta della pizza romana bianca direttamente a casa vostra. Potrete poi godervela al naturale, solo con qualche granello di sale, oppure farcita di mortadella come vuole la tradizione. Partiamo quindi con gli ingredienti che vi servono per farne una teglia di circa 30x40 cm.
Per la biga:
Per l'impasto:
Per completare:
Per realizzare la ricetta della pizza romana dovete cominciare il giorno prima con la preparazione della biga. Mettete quindi in una ciotola la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. In un'altra ciotola mettete 350 g di acqua, scioglieteci dentro il miele e poi aggiungetelo a filo alla farina. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere una pastella morbida , quindi coprite con la pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora e poi mettete la biga in frigorifero per almeno 15-18 ore.
La mattina successiva togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare un paio d'ore, in modo da riportarlo a temperatura ambiente. Mettetelo poi nella ciotola di una planetaria con gancio, quindi azionate e versate a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro. Da ultimo versate anche l’olio e il sale e continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a quando non si sarà incordato. Trasferite infine l'impasto su una spianatoia di legno leggermente infarinata.
La ricetta della pizza romana prevede ora che si passi alla lavorazione manuale dell'impasto, per formare le tipiche pieghe. Dovete quindi portare tutti i lembi verso il centro: superiore, inferiore, sinistro e destro. Coprite poi l’impasto con una ciotola ribaltata e lasciatelo riposare 15 minuti. Dopo questo passaggio dovete fare le pieghe per almeno altre 2 volte, lasciando sempre riposare l’impasto tra una piega e l’altra per 15 minuti.
Una volta fatte tutte le pieghe, dividete l’impasto in due parti e date ad ognuna la forma di una pallina. Adagiate le due palline in due ciotole unte d'olio, coprite entrambe con la pellicola e fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Siete finalmente agli ultimi step della ricetta della pizza romana. Fate scaldare una teglia rovesciata in forno statico a 250° per almeno mezz’ora, quindi infarinatela e versateci sopra l'impasto della pizza (prima un panetto e poi, quando il primo sarà cotto, anche il secondo). Formate un rettangolo di circa cm 30×40 cm, schiacciate leggermente i bordi per sigillarli e poi, con i polpastrelli, create delle piccole conche su tutta la superficie.
Cospargete infine con dell’olio e dei fiocchi di sale di Maldon, dopodiché trasferite la pizza bianca sulla teglia che sta in forno, come se fosse una pala, facendola scivolare. Cuocete in forno statico a 250° per 8-9 minuti e lasciate infine raffreddare su un tagliere.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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