Le bombette pugliesi sono un piatto tipico della Valle d'Itria, cucinato soprattutto nei comuni di Martina Franca, Locorotondo, Cisternino e Alberobello. Un idea prefetta come piatto principale oppure come sfizioso street food, da servire come antipasto o da gustare in un cartoccio mentre si passeggia. C'è chi invece le preferisce ben schiacciate in un panino, in modo che il sugo della carne insaporisca bene il pane. La ricetta originaria prevedeva la preparazione di involtini di carne di cavallo, farciti con formaggio. Nel tempo, si è affermata la tradizione di prepararli unicamente con il capocollo di maiale. La tipologia di imbottittura invece può essere la più varia e a seconda di quale si sceglie avremo differenti tipologie di bombette. Esiste anche una ricetta che prevede di servirli impanati. Quasi sempre, le bombette vengono preparate sulla brace, infilzate in lunghissimi spiedi. Con questa preparazione saranno di sicuro più gustosi, ideale da realizzare in vista delle tradizionali grigliate di Pasquetta. Anche una griglia casalinga da fornello può andar bene e il forno sarà comunque una valida alternativa.
Come anticipato, esistono molte varianti di questo piatto della tradizione pugliese, che può essere preparato in modi differenti a seconda dei gusti e degli ingredienti che ci sono a disposizione nel frigorifero. Per dare un'idea delle possibili modalità di prearazione delle bombette, abbiamo individuato 5 tipologie. Poi, in base a creatività, gusto personale e disponibilità di materie prime, si possono realizzarne tante altre.
I piccoli involtini di carne di maiale, solitamente capocollo, vengono farciti con cacio cavallo o formaggio canestrato pugliese e pan grattato, a cui si aggiunge del prezzemolo fresco. Questa è sicuramente la versione più autentica e delicata, quella che più si avvicina al sapore tradizionale del piatto pugliese.
L'involtino di capocollo viene realizzato in maniera simile a quello tradizionale o con un ripieno diverso, ma questa volta il passaggio fondamentale è quello di impanare le bombette con del semplice pangrattato, in modo che risultino ancora più croccanti. La tradizione pugliese vuole che il pangrattato venga realizzato con il pane casereccio di Martina Franca. In alternativa, quello che avete a casa andrà benissimo, meglio se realizzato in casa da pane cafone.
Altra variante è quella di avvolgere la bombetta in una lunga striscia di zucchina, tagliata in modo abbastanza fine. A seconda del gusto personale, si può decidere se farla sbollentare prima o metterla a crudo, in modo che si abbrustolisca mentre l'involtino si cuoce. Dopo che la bombetta è stata avvolta nella zucchina, si può anche decidere di impanarla. Un'ulteriore variante prevede di avvolgere l'involtino in una o più strisce di pancetta, che durante la cottura si trasformerà in un'irresistibile crosticina succulenta. Un'altra versione ancora prevede che la pancetta venga adagiata sulla carne prima di farcirla, insaporendo così dall'interno l'involtino.
Che si scelga la versione classica o quella impanata, un modo per rendere il sapore di questo piatto ancora più deciso è quello di caricare di gusto la sua imbottitura. Qui ci si può davvero sbizzarire, anche se le versioni più diffuse prevedono di farcirle con formaggio e salame dolce, oppure, con un incursione nelle materie prime di altre regioni, con mortadella e provola.
Questa versione prevede che nelle fasi iniziali della preparazione, la carne venga cosparsa di olio e peperoncino triturato grossolanamente. Chi ama i sapori forti può anche decidere di mettere nel ripieno del salame piccante. Il risultato sarà a dir poco esplosivo!
Dopo aver citato tutte le possibili tipologie di bombette, vediamo ora come si realizzano, partendo dalla descrizione della ricetta classica, a cui potremo poi aggiungere le diverse materie prime previste dalle altre varianti.
Durante la preparazione, bisogna ricordarsi che ogni bombetta non deve superare i 4/5cm, in modo tale che resti tenera e succulenta, da mangiare in non più di un paio di morsi.
In primo luogo si stendono le fette di capocollo sul piano di lavoro e le si battono con un batticarne, avendo cura di stendere un foglio di carta da forno sopra, rendendole quanto più sottili possibili. Poi, si cospargono leggermente di sale e pepe.
In una ciotola si uniscono il caciocavallo tragliato a dadini, il prezzemolo e l’aglio (senza l'anima) triturati. La farcia viene quindi posta al centro della fetta di carne. A questo punto, si chiude l'involtino partendo prima dai lati più lunghi, avvolti verso l'interno di circa 1 cm, poi si procede ad avvolgerlo partendo da uno dei lati più corti fino ad ottenre la nostra bombetta, che vi ricordo non deve essere più lunga di 5 cm circa.
Avendo cura di non farli aprire, possiamo ora infilzare le bombette su di un lungo spiedo di metallo, massimo 3 o 4 per spiedo. Questa operazione va fatta indipendentemente dal metodo di cottura prescelto. Se si usa la brace o la griglia da fornello, la cottura sarà ultimata fino a completa doratura della parte esterna. Se si usa invece il forno statico, gli spiedi andranno adagiati su una teglia cosparsa d'olio o con carta forno, e infornati a 200° per 15-20 minuti. Quando le bombette saranno cotte, vanno servite immediatamente, per gustarle quando l'interno è ancora filante.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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