Se c’è una materia prima che più di altre ci fa pensare al mare, al Mediterraneo, al sole, ad una costa assolata e a profumi inconfondibili questa è l’oliva. Anzi le olive. Gustose, succose, profumate: da sempre sono l’accompagnamento di una quantità infinita di piatti. In salamoia, sott’olio, o in mille altri modi. Uno di questi sono le olive schiacciate: ricetta della nonna, classica di qualsiasi ricettario familiare del sud Italia e di tutto il Mediterraneo centro orientale.
Ecco di cosa parliamo oggi: di un contorno che non può mancare mai su di una tavola imbandita del sud Italia. Le olive schiacciate, ricetta della nonna, hanno la capacità di offrirci il meglio dei sapori mediterranei, un vero e proprio concentrato di identità che ci accomuna a tutti i popoli che si affacciano sul nostro mare. Poiché è una ricetta della nonna possiamo capire che la difficoltà è minima. Ma proprio perché nata nella tradizione familiare e contadina è chiaro che l’ingrediente fondamentale, accanto alla materia prima, è la pazienza. Sì perché questo come tanti altri piatti della nostra cultura culinaria ha bisogno di tempo per essere preparato: la macerazione delle olive richiede la giusta dose di rilassatezza e fiducia nel risultato. Accelerare i tempi non servirà a nulla: la frenesia contemporanea è bandita da questa preparazione. Anzi, già che ci siete, procuratevi anche la ricetta per preparare del pane casereccio, così avrete modo di gustare al meglio le olive schiacciate, ricetta della nonna.
Se in passato si aveva tempo di scegliere la migliore materia prima perché non possiamo farlo anche noi visto che la qualità è sempre il più qualificato alleato in cucina? Allora per preparare le olive schiacciate, ricetta della nonna, procuriamoci della materia prima sceltissima. Ecco la lista della spesa e i passaggi che dovremo seguire per preparare questa ricetta. Se vogliamo ottenere 850 g di olive schiacciate ci servono:
La macerazione delle olive schiacciate, ricetta della nonna, si compie in acqua. Quindi, se non avete la fortuna di avere una sorgete alla quale attingerla, cercate di procurarvi dell’acqua pura, non contaminata dalle classiche sostanze di depurazione dell’acquedotto.
Dicevamo la pazienza: sappiate che l’acqua di macerazione andrà cambiata un paio di volte al giorno, mattina e sera.
Per dare vita alla nostra ricetta dovrete procurarvi delle olive belle polpose e grandi. Poi iniziate a batterle con un batticarne, con l’obiettivo di dividerle a metà ed eliminare il nocciolo.
Una volta conclusa questa operazione mettete tutte le olive in un contenitore capiente e copritele con l’acqua. Ora coprite il contenitore e riponetelo in un luogo fresco e asciutto, al buio e lontano da fonti di calore. Ogni 8 otto ore andrà cambiata l’acqua. Quindi versate l’acqua ormai vecchia e poi versate l’acqua fresca nel contenitore sempre fino a coprire completamente le olive. Questa operazione va ripetuta per 5 giorni, sempre rispettando l’intervallo di 8 ore nel cambio dell’acqua. Il sesto giorno cambiate ancora l’acqua: vi accorgerete che le olive hanno assunto una consistenza diversa.
Arrivati al settimo giorno le olive schiacciate, ricetta della nonna, non sono ancora pronte. Eh no! Perché vanno sciacquate, salate e poi ricoperte di nuovo di acqua fresca. E’ solo all’ottavo giorno che le olive avranno assunto una colorazione scura. Questo è il momento: sciacquatele sotto acqua corrente e poi versatele sopra ad un canovaccio pulito. Asciugatele tamponandole delicatamente. Versate le olive in una ciotola: ora potete condirle con sale, olio EVO, aglio tritato finemente, peperoncino (senza i semi e tritato), origano essiccato. Mescolate e lasciate che i vostri ospiti si immergano in questo mare di sapori mediterranei.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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