La Scazzetta del cardinale, conosciuta anche con il nome di Scazzetta del prete o di Pantaleone, è un dolce tipico della città di Salerno, moto diffuso soprattutto nel periodo pasquale e primaverile. A base di pan di Spagna, fragole e crema pasticcera, la ricetta di questa prelibatezza ha origini antiche che affondano in una storia curiosa. Scopriamo dunque cosa si cela dietro questo nome particolare e come preparare un'ottima Scazzetta da portare in tavola come dessert nel menù della prossima Pasqua.
La Scazzetta del cardinale deve il suo nome alla sua forma particolare e al colore rosso della glassa. Nella sua presentazione tradizionale, infatti, il dolce assume solitamente l'aspetto di una cupola, che richiama la classica forma del galero, il rosso copricapo tipico dei cardinali ricevuto al momento della loro investitura da parte del Papa, che in dialetto campano è appunto la scazzetta. Questo dolce fa parte della tradizione culinaria di Salerno, tanto da essere considerato il dolce tipico della città campana.
La prima volta che questa prelibatezza ha fatto il suo debutto è stata nel lontano 1868, quando i mastri pasticceri salernitani della famiglia Pantaleone, dopo vari tentativi, realizzarono la Scazzetta del cardinale, originariamente solo in versione monoporzione. Il suo successo fu tale, che in città tutti ormai la chiamano con il nome della pasticceria che per prima l'ha proposta e che ancora oggi detiene il segreto della ricetta originale.
Il dolce è totalmente ricoperto di una densa glassa rossa, che rende la somiglianza con il classico copricapo cardinalizio davvero sorprendente. La sua bontà è così rinomata, che il laboratorio di pasticceria salernitano viene spesso contattato per realizzarla in occasione di banchetti ufficiali e sono molte le persone celebri che la richiedono espressamente. Il suo più grande estimatore pare sia stato Papa Giovanni Paolo II, ma anche presidenti come Bill Clinton e Michail Gorbaciov. Anche se la versione salernitana è quella più nota, proviamo a replicarla in casa, utilizzando gli stessi ingredienti, la cui unione crea un gusto "celestiale".
Una delle particolarità di questo dolce prelibato, che proprio non può assolutamente, mancare è la glassa che lo ricopre. A base di fragole, dona alla nostra torta quella colorazione rosso brillante che lo rende in tutto simile al cappello cardinalizio. Vediamo come realizzarla insieme alla gustosa crema per la farcitura. Per quanto riguarda la base del dolce, ecco la ricetta del Pan di Spagna alto e soffice.
Dopo aver realizzato il vostro Pan di Spagna, lasciatelo raffreddare su una grata per dolci. Adesso occupatevi della glassa, ma sappiate che sarebbe opportuno prepararla almeno un giorno prima, in modo che possa addensarsi a dovere. Per realizzarla, ponete i figli di gelatina in una ciotola di acqua fredda in modo che si possano ammorbidire.
Pulite e tagliate le fragole, avendo cura di eliminare bene tutte le foglioline e il picciolo, dopodiché ponetele in una ciotola con lo zucchero a velo e frullatele con l'aiuto di un frullatore a immersione. Versate il composto così ottenuto in un tegame e portate ad ebollizione, lasciandolo cuocere per circa 3/4 minuti. Spegnete la fiamma, aggiungete il succo di limone e la gelatina ammorbidita, ben strizzata in precedenza. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare.
Ora realizziamo la crema pasticcera con tutti gli ingredienti indicati. Per cucinarla alla perfezione, ecco la nostra ricetta con tutti i passaggi per ottenere una consistenza perfetta e omogenea. Una volta realizzata, lascaitela raffreddare, poi unite la panna montata e le fragole a pezzettini. Adesso tagliate in tre sezioni il Pan di Spagna e bagnate i due dischi interni o con acqua e zucchero o con del ruhm allungato. Quindi farcite ogni strato con la crema, richiudete con il Pan di Spagna, e glassate tutto, compresi i bordi.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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