Savoiardi, biscotti dalle origini aristocratiche

I savoiardi, i biscotti con cui prepariamo il tiramisù, hanno origini aristocratiche, nati in tempi antichi e apprezzati da teste coronate e nobili casate.

Come suggerisce il nome, l’origine dei savoiardi deriva dalla regione francese della Savoia e all’omonima dinastia che vi regnava. La ricetta risale al 1365, ideata da un cuoco del Conte Amedeo VI per suggellare il legame con l’impero francese e ringraziare Carlo IV. Questo perché in quell’anno nominò Amedeo VI vicario imperiale. Questi soffici biscotti, preparati con la pasta savoiarda (vale a dire con l’impasto ottenuto con uova, zucchero e farina) piacquero così tanto a corte che si tramandarono nel tempo e si diffusero nelle terre governate da Casa Savoia, in particolare in Piemonte e in Sardegna.

I Savoiardi in Italia

Nonostante la maggior produzione sia in Veneto, i savoiardi sono tipici della pasticceria piemontese e i loro cugini pistoccus de caffeis di quella sarda. Entrambi fanno parte dei pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Altre varianti le possiamo trovare in Sicilia, ma sono più biscottati e duri vista la mancanza degli albumi tra gli ingredienti e in Molise dove si chiamano presto fatti. La ricetta del savoiardo classico è invece tutelata da un Decreto Ministeriale del 2005. Al pari del panettone, del pandoro e di altre specialità dolciarie, ne stabilisce ingredienti, forma e lavorazione. Le caratteristiche dei savoiardi sono l’alveolatura minuta e regolare data dall’aria incorporata durante la preparazione. Oltre alla leggera umidità e un tipico aroma di vaniglia e limone.

Come sono fatti i savoiardi

Gli ingredienti per la ricetta dei savoiardi sono pochi e semplici – farina di frumento, uova, sale e zucchero con aggiunta facoltativa di scorza di limone e aroma di vaniglia – ma a rendere la consistenza spumosa sono le uova, sempre abbondanti e la loro lavorazione. Gli albumi, montati a neve ben soda, vanno incorporati al composto di tuorli, zucchero e farina, in modo che in cottura i biscotti gonfino. L’impasto ottenuto si versa poi in una teglia con stampi preformati a bastoncino. Prima di infornarli, vanno spolverizzati con dello zucchero semolato per formare la tipica crosticina in superficie. All’estero, la forma a cilindro schiacciato con gli spigoli smussati ricorda un grosso dito e per questo motivo in Inghilterra vengono detti lady fingers – ‘dita di dama’ – mentre in Francia vengono chiamati biscuits à la cuillère – ‘biscotti a forma di cucchiaio’ – se morbidi, o boudoirs se secchi.

Come accompagnarli

Questi biscotti sono perfetti da accompagnare alla cioccolata o allo zabaione caldi. Sono anche perfetti tra gli ingredienti di dolci al cucchiaio che ne hanno consolidato la fama, come non citare il tiramisù in cui l’abbinamento con il caffè e la crema al mascarpone ha conquistato i palati di mezzo mondo. Possiamo trovarli anche con la zuppa inglese, dove l’alchermes li tinge di un bel rosso porpora e, ancora con i diversi tipi di charlotte farcite di frutta o di crema. Se volete un'alternativa al classico tiramisù, provate la variante alla nocciola della food blogger giusyiacolare