L'intervista: Michele Massaro, coltelli artigianali personalizzati

C’è una sorta di mitologia che recentemente ha fatto della cucina un palcoscenico ambito: quasi ogni famiglia annovera fra le sue fila un aspirante chef stellato, pronto a portare le sue fettuccine astronomiche sul tavolo dei più seguiti reality culinari. Questo fenomeno, da una parte, ha aiutato l’intera nazione ad accorgersi di un patrimonio immateriale che le appartiene e che la differenzia in modo sostanziale dal resto del mondo.

Dall’altra, però, nasconde la cruda realtà: la cucina è un luogo infernale, fatto di duro lavoro, turni massacranti, necessità di continuo aggiornamento e investimenti costanti. Al primo posto degli investimenti ci sono le attrezzature: pentole, utensili, macchine e lo strumento principe del cuoco, il coltello. Non a caso ogni chef ha il suo coltello e sempre di più cerca e pretende un coltello artigianale personalizzato. Ed è a questo punto che entra in scena uno dei personaggi più eclettici e risolutivi della scena culinaria nazionale: Michele Massaro, che abbiamo incontrato nel suo battiferro di Maniago (Ud).

Chi è Michele Massaro?

Sono un coltellinaio, ovvero realizzo coltelli artigianali personalizzati per gli chef stellati di tutta Italia e non solo. Ho fatto una scelta di vita: un giorno sono entrato in un vecchio battiferro, il luogo dove i nostri artigiani battono il metallo per trasformarlo in una lama, e mi sono detto qui ci sono io, questa è la mia vita. Ho lasciato tutto e quello stesso battiferro me lo sono comprato e sono andato a bottega, imparando dagli ultimi artigiani l’antica arte dei coltellinai. A Maniago oggi ci sono industrie che producono coltelli e lame speciali. Io sono l’unico che i coltelli li produce ancora con le antiche tecniche artigianali.

Perché a Maniago si realizzano coltelli?

Maniago è un paese della pedemontana pordenonese, ai piedi delle Dolomiti friulane dove dal 1400 vengono prodotti lame e coltelli artigianali personalizzati. Un tempo, accanto ai coltelli, si producevano attrezzature da lavoro: cazzuole, asce, falci, tutto ciò che, partendo da un pezzo di ferro, poteva essere trasformato. Però, in particolare, sono le lame la nostra specialità: lame di ogni genere, dai coltelli ai bisturi. Per quanto mi riguarda io ho fatto una scelta radicale: produrre coltelli di altissima qualità per gli chef stellati, partendo dalle esigenze specifiche di ogni singolo professionista. 

Si spieghi meglio: cosa significa coltelli artigianali personalizzati?

Per il cuoco professionista il coltello è lo strumento principe di lavoro, lo tiene in mano per 10 ore al giorno, lo usa per tagliare, sminuzzare, sfilettare, per ogni sua attività. Però ognuno di loro ha un modo diverso di servirsi del coltello: perché l’anatomia della mano è, ovviamente, diversa per ognuno, ma anche perché il modo di trattare la materia prima è diverso, come è diversa la stessa materia prima. Il pesce non è carne, la verdura è altro ancora.

Quando mi chiamano per realizzare un coltello inizio un’indagine accurata di quelle che sono le necessità dello chef, di come tiene in mano lo strumento e di come se ne serve. Poi faccio uno studio ergonomico lavorando sulla materia: cerco un legno speciale e specifico per ogni singolo coltello affinché il manico trasmetta sicurezza, affidabilità. Poi lavoro il ferro temprandolo finché si trasforma nell’acciaio più resistente. E in tutto questo non dimentico mai l’estetica: uno strumento di lavoro deve essere anche bello, così può contribuire alla creatività dello chef.

Anche il suo è quindi un lavoro creativo

Il mio è un lavoro duro. Lo faccio in un luogo inospitale, il battiferro. E il mio è rimasto identico a sé stesso come quando l’hanno costruito: e son passati secoli da allora. Mi spiego: il battiferro è un’officina fabbrile, che da una parte ha le fornaci per riscaldare la materia prima, il ferro, dall’altra ha i magli per batterlo.

I magli sono mossi dalla forza dell’acqua che corre nel rio accanto al battiferro: c’è una ruota come quella dei mulini che la corrente dell’acqua fa girare e che produce l’energia necessaria a far muovere il maglio. Acqua, fuoco, ferro: questi sono gli elementi quotidiani del mio lavoro. Nel battiferro non c’è riscaldamento, non c’è climatizzazione: ci si scotta vicino alla fornace e si gela mentre si batte al maglio mentre l’umidità del canale ti entra nelle ossa. Si, il mio è un lavoro creativo che nasce da condizioni di sopportazione estreme.

Coltelli artigianali personalizzati: per chi?

Il mio lavoro è creare coltelli artigianali personalizzati: la mia scelta radicale è quella di farli unicamente per i più grandi professionisti della cucina. Da una parte perché è un mondo che conosco e amo. Dall’altra perché mi spinge a sfide estreme alla pari di chi fa il mestiere dello chef: non c’è nulla di facile, è una lotta quotidiana con i propri limiti, un continuo sforzo per migliorarsi e, in questo miglioramento, condividere la propria evoluzione con i propri clienti. Negli anni ho realizzato coltelli artigianali personalizzati, fra gli altri, per Mauro Colagreco, Emanuele Scarello, Enrico Crippa, Vittorio Capovilla, Igles Corelli, Antonia Klugmann, Pino Cuttaia, Yogi Tokuyoshi e per il mitico vignaiolo Josko Gravner.