Se siete stati in vacanza in Trentino, sicuramente avrete assaggiato la carne salada, una prelibatezza locale che viene servita a mo' di carpaccio, ma non solo. Come si mangia la carne salata quindi? Innanzitutto partiamo con il dire che il nome è piuttosto improprio, perché questo salume non ha nulla a che fare con la salatura e non è nemmeno sapido! Il nome fa infatti riferimento all'antico metodo di conversazione della salagione: la carne viene messa a contatto con il sale, che ne elimina l’acqua, bloccando così le funzioni vitali dei microrganismi e assicurando la conservazione.
Nel caso della carne salada questo particolare procedimento di conservazione avviene a secco e dura dai 15 ai 30 giorni, durante i quali viene conservata al buio e al fresco e massaggiata in continuazione. Importantissime anche le spezie: a seconda di quelle scelte, la carne salada acquisisce la sua particolarità e il suo gusto unico e speciale. Tra gli ingredienti più usati per insaporirla ci sono aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, aglio e pepe.
Dopo aver visto come nasce questo straordinario prodotto, sicuramente avrete già capito come si mangia la carne salada, ovvero così com'è, cruda, a mo' di carpaccio. Tagliatela a fette non troppo sottili e conditela con con un filo d’olio extravergine d’oliva e un goccio di limone. Se vi piace, potete anche aggiungere qualche scaglia di formaggio grana.
Anche se il modo più semplice di gustare questo prodotto è mangiarlo crudo, anche in padella ha il suo perché. Tagliate la carne salada a fette sottili e scottatele velocemente in una padella già calda con un filo d'olio EVO, girandole a metà cottura. In questo caso accompagnatela come fanno in Trentino, ovvero con un bel contorno di fasoi (fagioli) e cipolla.
Vediamo ora come si mangia la carne salata in modo un po' più originale, andando a comporre qualche ricetta sfiziosa, senza però alterarne il gusto. Partiamo dagli involtini con la carne salada cruda, ripieni di ricotta e aromi. Una piatto facilissimo, veloce da fare e molto, molto gustoso, che vi proponiamo in due varianti. Per realizzare la prima ricetta vi servono:
Lavorate la ricotta assieme al formaggio grattugiato, al sale, al pepe e al prezzemolo. Con questo composto farcite le fettine di carne, che poi dovete arrotolare su loro stesse per formare degli involtini.
Ecco invece gli ingredienti per la seconda variante:
In questo caso dovete lavorate il caprino con il peperoncino e poi spalmatelo sulle fettine di carne salada. Arrotolatele e chiudetele con un filo di erba cipollina. Utilizzate olio, aceto, sale e pepe per fare un’emulsione da utilizzare per guarnire gli involtini.
Le nostre idee su come si mangia la carne salada non sono ancora finite, perché dovete assolutamente provare a farla in tartare. Gli ingredienti che vi servono sono:
Tritate la carne al coltello, quindi insaporitela con succo di limone, erbe aromatiche, piccole scaglie di formaggio tipo Grana, sale e pepe. Mescolate bene e impiattate servendovi di un coppapasta. Servite con crostini di pane croccanti o pan brioche biscottato, sul qual spalmare un ricciolo di burro di malga.
Se volete completare il vostro menu trentino, utilizzate la carne salada come antipasto, proseguite con i canederli e concludete con un classico strudel di mele: i vostri ospiti apprezzeranno!
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
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