Spaghetti all'assassina, ricetta originale di Bari: origine, storia e ingredienti

Golosa, croccante, bruciacchiata e, ovviamente, piccantissima: la ricetta originale degli spaghetti all’assassina a Bari è una vera istituzione, un po’ come la Carbonara e l’Amatriciana a Roma. Ma tranquilli, anche se il nome lo suggerisce, non c’è nessun omicidio dietro a questo straordinario piatto della tradizione pugliese. Questo appellativo fa infatti riferimento all’estrema piccantezza di questi spaghetti e in particolare a un episodio avvenuto nel ristorante dove questo piatto è stato inventato: dopo aver assaggiato gli spaghetti, due clienti pare abbiano detto al titolare Enzo Francavilla "Sei un assassino", a sottolineare la quantità di peperoncino presente.

Un po’ di storia

Ma quando nasce la ricetta originale degli spaghetti all’assassina? In realtà non si tratta di un piatto particolarmente antico, da sempre appartenente alla tradizione barese. Gli Spaghetti all'Assassina non sono infatti un piatto di recupero, riscaldato e bruciacchiato in padella, perché questa funzione a Bari è svolta dalla la pasta al forno della domenica, che viene ripassata in padella e mangiata il lunedì. 

Gli Spaghetti all'Assassina nascono invece nel 1967 nelle cucine del ristorante Al Sorso Preferito di Bari: pare che i titolari abbiano trovato la ricetta sui muri del locale che avevano acquistato, una ex-rosticceria.

Diversa invece la versione del gastronomo barese Sandro Romano, secondo il quale Enzo Francavilla, titolare del locale, li ha inventati sul momento per due clienti che cercavano un primo piatto gustoso e piccante. Quando Francavilla chiese se avessero gradito, questi esclamarono: Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!. 

Da lì, la ricetta originale degli spaghetti all’assassina ha avuto un grandissimo successo, fino a diventare simbolo della città. Li troviamo addirittura nei romanzi e in TV, grazie al commissario Lolita Lobosco.

Spaghetti all'assassina, ricetta originale: ecco gli ingredienti

La ricetta originale degli spaghetti all’assassina richiede pochi ingredienti e un attrezzo fondamentale: una padella di ferro. La sua particolarità risiede piuttosto nel metodo di cottura, diverso da quello tradizionale che si utilizza per la pasta: gli spaghetti infatti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e poi vengono bagnati con un brodo a base di concentrato di pomodoro. Questo tipo di cottura fa sì che si attacchino al fondo della padella (che deve essere rigorosamente di ferro), offrendo così una pasta bruciacchiata, croccantina e dal colore rosso scuro.

Ecco quindi gli ingredienti che vi servono se volete preparare la ricetta originale degli spaghetti all’assassina:

• 400 gr spaghetti 
• 400 gr salsa di pomodoro
• 2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro 
• 1 l acqua
• 12 gr sale grosso
• q.b. peperoncino secco
• q.b. peperoncino fresco
• 3 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva

Ricordate anche l’importanza di avere una padella in ferro, in grado di mantenere alte le temperature. Se non la possedete, ma va benissimo anche una padella in acciaio. L’importante è che abbia un diametro di almeno 36 centimetri, in modo da poter contenere gli spaghetti interi da crudi, senza doverli spezzare.

Spaghetti all'assassina, ricetta originale di Bari

Eccoci infine giunti a come si fanno gli spaghetti all'assassina, ricetta originale di Bari. Partite con il brodo. Mettete in un pentolino un litro di acqua, il concentrato di pomodoro, 100 grammi di salsa di pomodoro e mescolate il tutto. Mettete poi il pentolino sul fuoco con un coperchio e portate a ebollizione. Dal bollore, salate e fate cuocere per 5 minuti.

Nella padella in ferro mettete il peperoncino secco, il peperoncino fresco tritato, uno spicchio d’aglio tritato e due spicchi d’aglio in camicia e schiacciati; versate quindi abbondante olio evo fino a coprire il fondo della padella e fate rosolare a fiamma bassa. Quando l’aglio risulterà bello dorato, versate la salsa di pomodoro rimasta, distribuitela bene su tutta la superficie della padella, quindi alzate il fuoco e lasciatela restringere per un paio di minuti.

A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi e buttate gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento. Lasciateli friggere per qualche minuto e, quando saranno ben tostati, capovolgeteli per farli abbrustolire anche dall’altro lato. Versate quindi un paio di mestoli di brodo caldo e poi dell’altro, man mano che viene assorbito dalla pasta, proprio come si fa per cuocere il risotto. Non appena la pasta tenderà ad attaccarsi sul fondo, giratela con un cucchiaio di legno. Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti.