Come si fa la torta pazientina, dolce padovano del 1600

E' proprio il caso di dire che certi dolci perdono le proprie orgini anche molto addietro nel tempo, senza modificarsi poi molto nel corso dei secoli. E' il caso della torta pazientina, specialità padovana poco conosciuta nel resto d’Italia che risale addirittura al 1600. Si tratta di un dolce composto da due strati di una frolla senza uova alla granella di frutta secca (detta pasta frolla bresciana) e da uno strato di un pan di Spagna speciale (detto polentina di Cittadella), il tutto ammorbidito con lo zabaione e una bagna al rum. Non è una preparazione proprio facilissima: si dice che il nome pazientina derivi proprio dal fatto che per preparare il dolce ci vuole molta pazienza.

Gli ingredienti della torta pazientina

Se di pazienza vi siete armati, vediamo ora quali sono gli ingredienti che vi servono per la vostra torta pazientina.

Per la pasta frolla bresciana:

• Farina bianca 150 g
• Farina di mandorle 75 g
• Nocciola granella 75 g
• Burro freddo a tocchetti 150 g
• Zucchero semolato 150 g
• Albumi 3

Per la polenta di cittadella:

• Uova 4
• Zucchero semolato 100 g
• Fecola di mais 90 g
• Farina di mais fioretto 30 g
• Lievito vanigliato per dolci 1/2 bustina
• Sale 1 Pizzico

Per la crema zabaione:

• Tuorli d'uovo 4
• Uova 3
• Marsala 250 ml
• Fecola 50 g
• Zucchero 125 g

Per la bagna al Rum:

• Rum 50 ml
• Zucchero 50 g
• Acqua 100 ml

Per decorare:

• Cioccolato fondente
• Mandorle a lamelle
• Nocciola granella

Partite dalla pasta frolla

Iniziate la preparazione della torta pazientina dalla pasta frolla ma, attenzione, perché non si tratta della frolla originale. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, eccetto gli albumi. Impastate fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, che tenderà a sbriciolarsi. A parte montate gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporateli all’impasto mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto, in modo che non smonti.

Stendete quindi l’impasto su due teglie da forno, livellandolo in modo che sia alto non più di un centimetro. Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti. Fate raffreddare completamente e poi, utilizzando un coltello bene affilato, ricavate due rettangoli larghi 15/20 cm e lunghi il più possibile.

E ora la polentina di Cittadella

Per la vostra torta pazientina un altro elemento fondamentale è la polentina di Cittadella. Per farla montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando il composto diventerà molto chiaro e compatto. Aggiungete quindi le farine setacciate insieme al lievito e versate il tutto in uno stampo tondo con i bordi alti, ricoperto di carta da forno. Fate cuocere in forno ventilato per circa 30 minuti, a 180 gradi, dopodiché lasciate raffreddare completamente.

Ultimi passaggi

E' il momento di dedicarvi alla crema allo zabaione e alla bagna al Rum che daranno alla vostra torta pazientina il giusto grado di umidità. Per preparare lo zabaione sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero e la fecola, dopodiché trasferite il tutto in una ciotola. Mettetela quindi sul fuoco, a bagnomaria, e aggiungete anche il Marsala. Mescolate con una frusta elettrica dal centro verso ai bordi e viceversa, fino a che non avrete ottenuto la consistenza che gradite.

Per preparare la bagna sciogliete in una ciotolina lo zucchero in una miscela di acqua e rum.

Come comporre la torta pazientina

Eccovi giunti finalmente al momento di comporre la vostra torta pazientina. Mettete sulla base uno dei due rettangoli di pasta frolla bresciana, poi ricopritelo con una generosa dose di zabaione. Appoggiate infine un rettangolo di polentina di Cittadella, che abbia uguali dimensioni rispetto ai rettangoli di pasta frolla bresciana. Ammorbiditelo bene con la bagna al Rum, poi aggiungete crema e un ultimo strato di pasta frolla bresciana. Terminate con altra crema e decorate con scaglie di cioccolato fondente, mandorle a lamelle e granella di nocciole.

Mettete a riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla.