Soltanto acqua e farina: ecco la ricetta del pane azzimo

La ricetta del pane azzimo è tipica della tradizione ebraica: simbolo della Pasqua, rievoca l’esodo dall'Egitto degli ebrei che, costretti a fuggire repentinamente, dovettero prepararsi un pane in tutta fretta. Il pane azzimo, infatti, è caratterizzato proprio dal fatto di non essere lievitato, perché ne mancava il tempo: lo dice il nome stesso, che deriva dal greco azymos, privo di lievito. Si prepara quindi soltanto con farina ed acqua, non richiede lievitazione, si impasta rapidamente, si cuoce in tempi brevi e si conserva a lungo.

Anche se la ricetta del pane azzimo è indissolubilmente legata alla fuga degli ebrei dall'Egitto, questa ricetta sembra però avere radici ancora più lontane. Sarebbe infatti legata alla festa del pane non lievitato (Hag Ha' Matzott), che i contadini celebravano ogni anno per inaugurare il grano del nuovo raccolto. Durante questa festa veniva gettato il lievito vecchio, ricavato dagli scarti della fermentazione del pane, e il grano del raccolto precedente.

Perché scegliere il pane azzimo

La ricetta del pane azzimo è veloce e facile da fare, ma non è questo il solo motivo per sceglierla. Questo pane è particolarmente ricco di fibre, soprattutto se si utilizzano farine integrali, e può quindi contribuire efficacemente a mantenere la regolarità intestinale o a combattere la stitichezza. Un'altra proprietà è che non contiene colesterolo ed è quindi particolarmente adatto a chi soffre di problemi cardiovascolari. Non contiene nemmeno sale ed è quindi perfetto per il controllo dell'ipertensione arteriosa. E' anche indicato per chi non tollera i lieviti e per chi soffre della sindrome dell'intestino irritabile: dato che non si verifica il processo di lievitazione, il consumo di questo pane non genera gonfiori intestinali e meteorismo, fenomeni tipici degli altri lievitati. E ancora: il pane azzimo è indicato per chi soffre di gastrite e reflusso gastrico, perché il fatto di essere croccante e asciutto dona sollievo all’iperacidità gastrica.

L'unica nota un po' negativa è l'alto contenuto calorico: il pane senza lievito ha un apporto energetico superiore al pane comune, pari a 377 kcal per 100 g di prodotto.

La ricetta del pane azzimo

Come abbiamo visto, per la ricetta del pane azzimo vi servono soltanto due ingredienti:

• Farina 00 300 gr
• Acqua 170 gr

Prepararla è davvero semplice. Mettete la farina in una ciotola, versate l'acqua fredda e lavorate il composto con le mani in maniera energica per circa 10 minuti, in modo da ottenere un impasto piuttosto liscio e omogeneo. A questo punto, a differenza di quanto si fa con il pane tradizionale, l'impasto non va fatto riposare, ma va subito steso a forma di rettangolo e poi piegato a portafoglio (piega a tre).

Dividete l'impasto in 4 parti della stessa dimensione e date ad ognuno di essi la forma di una palla. Aiutandovi con il mattarello, stendete ogni pallina in modo da formare un disco di circa 2 o 3 mm di spessore e 22 cm di diametro. Bucherellate i dischi con i rebbi di una forchetta e poi disponetene due alla volta su una teglia foderata con carta forno. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 12 minuti, nella parte bassa del forno, girando il pane a metà cottura. Servitelo infine bello caldo e croccante.

Qualche consiglio

Abbiamo visto la ricetta del pane azzimo tradizionale, fatto solo con farina e acqua, che offre un risultato croccante. Se desiderate ottenere un pane più morbido, potete aggiungere all'impasto mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio. Per renderlo invece più saporito, unite all'impasto anche sale e olio: circa 3 grammi di sale e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Se decidete di utilizzare la farina integrale, utilizzatene 400 grammi, da mescolare sempre a 200 ml di acqua.