Chi è appassionato di cucina etnica, e di riso in particolare, avrà sentito sicuramente parlare del riso pilaf, ricetta originale turca dai sentori speziati. In realtà si tratta di un particolare metodo di cottura del riso "per assorbimento", diffuso in tutto il Medio Oriente: consiste nel coprire il riso con acqua bollente e lasciarlo cuocere con un coperchio fino a completo assorbimento dell'acqua da parte del riso.
Da qui la fantasia può spingersi a tantissime varianti, ma la ricetta originale turca del riso pilaf prevede che questo venga aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, per poi essere utilizzato in accompagnamento a piatti di pesce, di verdure o di carne, come il pollo tandoori.
La ricetta originale turca del riso pilaf è piuttosto semplice da realizzare, ma è importante scegliere la giusta tipologia di riso e rispettare le corrette proporzioni tra gli ingredienti. Vediamo dunque quali sono:
Per una perfetta riuscita, il riso più adatto è indubbiamente il basmati perché ha una bassa percentuale di amido ed è quindi particolarmente adatto a essere cotto per assorbimento. In alternativa vanno bene anche altre varietà di riso, come il patna o thaibonnet, anch'esse povere di amido. Un consiglio fondamentale è sempre quello di sciacquare il riso più volte prima di utilizzarlo, in modo da eliminare ogni residuo di amido e mantenere così i chicchi ben sgranati.
Importantissimo anche rispettare la proporzione tra acqua di cottura e riso: 220 ml di liquido ogni 100 gr di riso. Per quanto riguarda invece il brodo, se preferite dare un gusto più intenso al vostro riso, potete utilizzare quello di carne, ma anche arricchire quello vegetale con spezie a piacere.
Per preparare il riso pilaf, ricetta originale turca, mettete il riso all'interno di un colapasta e sciacquatelo più volte e con cura sotto un getto di acqua corrente, in modo da fargli perdere tutto l'amido. Il riso sarà pronto quando l'acqua dei risciacqui risulterà limpida e non bianca. Prendete ora una casseruola dai bordi alti, fateci scaldare un filo d'olio. Aggiungete la cipolla tritata finemente, la stecca di cannella e i chiodi di garofano, dopodiché fate soffriggere per qualche istante su fiamma dolce.
Versate in padella il riso, ben scolato, e fatelo tostare per qualche istante, quindi copritelo completamente con il brodo vegetale caldo. Mettete un coperchio e lascia cuocere per assorbimento su fiamma dolce. Ricordatevi ogni tanto di controllare che il brodo non si asciughi troppo in fretta e che il riso non si attacchi al fondo. Il riso sarà pronto una volta che avrà assorbito tutto il liquido. Toglietel quindi dal fuoco e sgranatelo delicatamente con una forchetta, proprio come si fa per il cous cous.
La ricetta originale turca del riso pilaf si può cuocere anche al forno, naturalmente sempre per assorbimento. In questo caso gli ingredienti sono i seguenti:
Fate scaldare il brodo vegetale aggiungendo lo zafferano ed, eventualmente, il sale grosso. Mettete a scaldare l'olio ed il burro in una padella antiaderente o in ferro ed aggiungete la cipolla tritata finemente. Quando si sarà ben stufata e inizierà a caramellarsi, spegnete il fuoco e versate il riso, facendogli raccogliere tutto il condimento dalla padella. Trasferite il tutto in una pirofila da forno, livellate bene e ricoprite completamente con il brodo, in modo che superari lo strato di riso di circa un dito. Coprite con della carta stagnola e cuocete a 190°C-200°C in forno statico per 35 minuti. Al termine della cottura, sfornate il riso, rimuovete la stagnola e sgranate con una forchetta.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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