Chi non si ricorda Giuseppe Cederna uscire da una botte di olive in salamoia dopo essere stato scoperto dal suo superiore, Diego Abatantuono, sul finale del film Mediterraneo, Oscar 1992? Per chi non lo sapesse, poi Cederna in Grecia ci è tornato davvero per lavorare in una Taverna del tutta simile a quella della pellicola di Salvatores. Potere delle olive in salamoia? Del mare o della bellezza delle isole greche? Chissà. Certo che oggi andiamo a parlare di una ricetta che non è greca, ma ci somiglia: le olive in salamoia in alcune versioni regionali italiane.
Le olive sono infatti una preparazione che accomuna tante tradizioni familiari. Soprattutto nelle zone di produzione, dalla Toscana alla Puglia, passando da Calabria, Sicilia, Sardegna, le olive in salamoia sono protagoniste della tavola di tutti i giorni e delle feste comandate. Sono un saporito antipasto e un contorno sfizioso. Possono viaggiare da sole oppure accompagnare carne, pesce o verdure. C’è solo un comandamento da seguire: che siano italiane e della migliore produzione, fresche, possibilmente appena colte, belle sode e senza ammaccature.
Partiamo dalla preparazione di base per andare a esplorare qualche ricetta regionale. Le olive in salamoia non richiedono grandi cose per essere preparare: pochi ingredienti, di qualità. Ecco la lista della spesa per due barattoli da 300 ml:
Come anticipato si parte dalla selezione della materia prima: solo olive fresche e integre. Non è una questione estetica: l’oliva ammaccata potrebbe portare spiacevoli sorprese nella resa finale. Per prima cosa lavate le olive sotto acqua corrente, poi mettetele in un contenitore capiente e copritele d’acqua. Mettete un peso sopra alle olive perché restino sempre sotto il livello dell’acqua. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 giorni. Ogni giorno cambiate l’acqua mettendola fresca. Una volta macerate, le olive sono pronte per essere trattate.
Dopo aver scolate le olive, passatele sotto l’acqua corrente, quindi mettetele ad asciugare su di un canovaccio pulito. Intanto versate dell’acqua in un padellino e salate. Fate bollire e poi spegnete e lasciate raffreddare. Mettete le olive nei barattoli di vetro (già sterilizzati) e aggiungete aglio e rosmarino. Infine coprite con la salamoia fredda e sigillate il barattolo. Lasciate riposare almeno un mese prima di consumarle in un luogo fresco, buio e asciutto.
Ogni regione produttrice di olive ha la sua ricetta per personalizzare la salamoia. Ad esempio le olive in salamoia in Puglia si aromatizzano con il finocchietto selvatico. Non ci sono differenze rispetto alla ricetta standard se non l’aggiunta, in ogni barattolo, di un rametto di finocchietto selvatico proprio sopra le olive.
Nella versione calabrese le olive in salamoia vengono impreziosite, oltre che da un rametto di finocchietto selvatico, anche da scaglie di aglio, peperoncino, pepe in grani e una foglia di alloro. Se le olive in salamoia vogliamo farle alla siciliana gli ingredienti non variano di molto, ma c’è l’introduzione di una nota di freschezza davvero notevole: quella del limone. Infatti questa versione della ricetta tradizionale prevede, oltre alla presenza del peperoncino (che però facoltativa anche se molto consigliata) e dell’aglio, anche di una fetta di limone non del tutto maturo che darà davvero una spinta notevole alla conserva.
Per ogni numero di giorni che lasciate macerare le olive si abbassa il livello di amaro delle olive. Per cui potete anche lasciarle macerare per meno giorni, ma questa sarà una scelta di gusto del tutto personale. In ogni caso nel corso della macerazione sarebbe opportuno cambiare più volte l’acqua ogni giorno.
Le olive in salamoia, se ben conservate, possono durare circa 6 mesi. Una volta aperto il barattolo le olive vanno consumate entro 2-3 giorni, lasciando il barattolo in frigo dopo averlo aperto.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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