Cos'è l'Anisakis? C'è un parassita che può purtroppo infestare l'apparato digerente dell'uomo: l'anisakis che è causa anche di morte, eppure se impariamo delle semplici regole su come consumare i prodotti ittici risolviamo stronchiamo il problema sul nascere.
Cos'è l'Anisakis? È un un vermetto che in un suo stadio larvale può provocare una anisakiosi nell’uomo che consuma pesci e cefalopodi marini infestati, crudi o poco cotti. Si vedono chiaramente a occhio nudo: «Misurano da 1 a 3 cm circa, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolate su se stesse»
Le larve di questo vermetto sono vive e vitali e trovano il loro habitat naturale negli esemplari vivi e vitali come i pesci di mare e molluschi cefalopodi. Non si trovano, invece, in crostacei e molluschi bivalvi.
L'anisakis è molto presente in aree marine incontaminate e protette, passa tra gli invertebrati e pesci intermedi senza svilupparsi e trova la sua dimora definitiva in mammiferi marini, uccelli ittiofagi, rettili e pesci, pertanto la sua presenza è sinonimo di freschezza del prodotto.
bisogna dunque stare molto attenti al trattamento cui gli operatori sottopongono pesci e cefalopodi. Le larve si trovano nelle viscere e se non vengono immediatamente e correttamente eliminate migrano nelle carni. Questa ultima fase se si manifesta rappresenta un pericolo davvero importante per il consumatore.
Se dunque il consumatore, ingerisce le larve, possiamo trovarci di fronte a diversi esiti. In un primo caso che potrebbe essere quello più fortunato, i vermetti transitano ma se ne vanno.
In un altro può succedere che la loro presenza provochi dei sintomi gastrointestinali più o meno gravi, tali da provocare la perforazione delle pareti dell'intestino.
Perché accade? La risposta è presto trovata nel fatto che le larve non trovandosi a loro agio si attaccano alle mucose tramite un uncino: più entra in profondità più provoca danni. Per l'asportazione bisogna quindi intervenire chirurgicamente.
Nell'ipotesi che il soggetto sia allergico, è molto probabile che subisca uno shock anafilattico. L'aspetto positivo è che dal momento in cui il nostro organismo non corrisponde al loro habitat, le larve non si sviluppano né prolificano.
Il nemico numero uno dell'anisakis è rappresentato dalla temperatura alta, cioè quella di cottura che sappiamo essere abitualmente sopra i 60 gradi ma anche da quella bassissima, cioè del congelamento.
L'abbattimento nel caso industriale o di ristoranti (che possiedono abbattitori) avvengono in 24 ore a temperature uguali o inferiori a - 20° gradi, nel caso domestico avvengono in 4 giorni e cioè in 96 ore a una temperatura di -18° (-18° sono i gradi raggiunti dai congelatori domestici).
E' vivamente sconsigliato preparare conserve di pesce crudo se non lo abbiamo prima congelato. Il limone piuttosto che l'aceto o il sale non uccidono il vermetto anzi ebbene sapere che soprattutto sotto sale essi vivono per molti mesi ancora.
I salmoni norvegesi sono i pesci immuni all'anisakis, certificati in deroga al regolamento europeo in materia, sentito il parere positivo dell’Efsa, che è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
La deroga è stata ottenuta in seguito alle pratiche di allevamento. infatti i salmoni allevati sono nutriti con mangimi liofilizzati sottoposti a trattamento termico e quindi sicuramente privi di anisakis. Turro questo concede la possibilità al produttore di eseguire il processo di affumicatura a freddo e la commercializzazione per gli utilizzi a crudo senza il congelamento.
E' di qualche giorno fa la notizia che è stato ritirato dal ministero della Salute un lotto di alici marinate per "rischio fisico". Il prodotto in questione è del marchio "Corcione Ingross di Cinzia Genovese". L'esatta denominazione di vendita è "Alici marinate dolci e piccanti" e il lotto in questione è 261022 con data di scadenza il 26/06/2023: si tratta di una vaschetta da 200 grammi contenente il prodotto da non consumare.
Il motivo del richiamo dal mercato del lotto di alici marinate è dovuto alla "Presenza di larve vive di Anisakis S.P.P." e come si legge dal pdf diffuso dal ministero della Salute "si prega di riportare il prodotto presso il rivenditore dal quale si è acquistato senza, ovviamente, consumarlo". Il marchio di identificazione del produttore è IT2911 e la sede dello stabilimento è in Via Masseria Coppola C/da Alaia 57bis a Somma Vesuviana, provincia di Napoli.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
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