Che differenza c'è tra guanciale e pancetta? Le ricette dove si usano più spesso

Pancetta e guanciale non sono proprio la stessa cosa. In alcune ricette è sicuramente indifferente utilizzare l'uno o l'altra, ma ci sono pietanze per cui è richiesta espressamente solo una tipologia. Confonderle determinerebbe infatti una modifica netta del sapore, stravolgendo la ricetta originaria. Un vero sacrilegio, soprattutto per i puristi della tradizione culinaria regionale. Scopriamo dunque cosa li defferenzia e in quali piatti è necessario distinguerli per esalatre al massimo i sapori della materia prima e rispettare le ricette tipiche.

Che differenza c'è tra guanciale e pancetta?

La differenza principale che intercorre tra pancetta e guanciale deriva dal fatto che vengono realizzati lavorando due due diversi tagli di carne di maiale. I rispettivi nomi, d'altronde, ne indicano proprio la provenienza. Un ulteriore e fondamentale differenza deriva dalla modalità di lavorazione che consente di arrivare al prodotto finito. In pratica, si tratta della trasformazione a cui la carne del maiale viene sottoposta e che ne determina l'aspetto finale, quello che arriva nelle nostre cucine, soprattutto in ordine al sapore e alla consistenza. Vediamo queste differenze nel dettaglio per ogni prodotto.

Guanciale

Il guanciale può essere considerato un taglio nobile della carne di maiale, ricavato dalla parte di grasso pregiato che va dalla testa alla spalla, in particolare guancia, gola e da parte del collo. Una volta tagliato, può essere utilizzato sia come salame crudo oppure, dopo la cottura, per realizzare cotechini e zamponi. La sua composizione è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura.

Il taglio di carne del guanciale solitamente include anche la cotenna (detta anche cotica, è la pelle del maiale). La sua trasformazione prevede una lavorazione con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, tra cui rosmarino, salvia e aglio. Si passa poi alla stagionatura, che solitamente dura tre mesi. Si procede poi all'affumicatura, di norma effettuata con legni pregiati, tra cui quercia o faggio. Una volta conclusa la lavorazione, il guanciale acquisisce un sapore più intenso e una consistenza più dura rispetto alla pancetta, oltre a poter contare sulla croccantezza della cotica.

Pancetta

La pancetta deriva da un solo pezzo anatomico intero del suino, ovvero dal taglio di carne che avvolge la pancia del maiale compresi parte dei muscoli dello sterno e dell’addome. Una volta realizzato il taglio, si passa quindi alla salatura e, in alcuni casi, può anche essere aromatizzato. Ulteriore step è la stagionatura, che può durare da un minimo di parte da un minimo di 2 mesi e può arrivare fino a 14. La pancetta stagionata ha un gusto intenso, ma si può realizzare anche la versione al naturale, che risulterà più dolce al palato.

In commercio di solito la pancetta si può trovare in tre diversi formati: la pancetta tesa, prodotta grazie a una stagionatura breve di circa 20 giorni; la pancetta arrotolata, salume a tutti gli effetti, speziato e a lunga stagionatura; in ultimo la pancetta affumicata, più aromatizzata e saporita.

Le ricette dove si usano più spesso pancetta e guanciale

Per determinare se utilizzare pancetta o guanciale in cucina si può sicuramente fare affidamento al gusto personale, ricordando, come abbiamo visto, che il guanciale, decisamente più pregiato e costoso, ha una consistenza maggiore e un gusto più intenso, mentre la pancetta è più delicata e morbida, soprattutto se si opta per quella al naturale.

Esistono però ricette tipiche regionali che non lasciano dubbi su quale ingrediente scegliere. Quando si parla delle tipicità laziali, come carbonara, amatriciana o pasta alla gricia, sarà il guanciale l'ingrediente adatto per rispettare in pieno il sapore della tradizione contadina. Questo tipo di prodotto è l'ideale anche per insaporire alcune verdure, come ad esempio il classico piatto di fave al guanciale. Anche le zuppe a base di legumi saranno impreziosite dall'utilizzo del guanciale e di erbe aromatiche, come salvia e rosmarino.

Grazie al formato in cubetti, la pancetta si presenta senza dubbio come un ingrediente molto versatile, capace di donare gusto a molti piatti, dalle torte salate ai primi piatti di pasta che non prevedono specificatamente il guanciale, ma anche una semplice frittata. Ottima alleata in cucina per insaporire qualunque pietanza, anche le verdure, la pancetta tesa poi si presta a vari utilizzi e ricette. Le più conosciute sono il pollo avvolto in pancetta e involtini di carne in genere, tra cui le prelibate bombette pugliesi, che prevedono in alcune versioni fette di pancetta sia al loro interno che all'esterno.

Che differenza c'è tra pancetta e bacon?

Adesso che abbiamo imparato a distingure tra pancetta e guanciale, esiste un'altra differenziazione da tenere a mente, per non incappare in errori di preparazione delle ricette classiche, soprattutto quello di origine anglosassone. Stiamo parlando della differenza tra bacon e pancetta, che in realtà è molto più sottile rispetto a quella tra pancetta e guanciale.

In pratica la differenza è molto sottile: entrambi sono ricavati dalla pancia del maiale, nel caso del bacon però possono essere adoperati anche altri tagli, come schiena, lombi, gola o fianchi. Inoltre, la stagionatura della pancetta parte dai 2 mesi e può arrivare fino a 4, mentre il bacon viene solitamente fatto stagionare solo per qualche giorno.

Per quanto riguarda il sapore, composizione grassa e aromatizzazione determinano un ulteriore differenziazione tra le due tipologie di salumi: la pancetta viene lavorata con sale e pepe nero e presenta più grasso rispetto al bacon, solitamente trattato con sale, spezie e zuccheri.