Tortano e casatiello sono due torte rustiche della cucina napoletana. Immancabili sulla tavola dei partenopei durante la Pasqua, sono spesso fonte di fraintendimento, soprattutto per chi non vive sotto al Vesuvio. Confonderli è infatti facile, poiché gli ingredienti necessari per la loro preparazione sono molto simili, con una fondamentale differenza. Entrambi a base di strutto, salumi, formaggio e uova, questi rustici potrebbero essere un vero tabù per chi sceglie una dieta vegana. Ecco dunque una ricetta che permette di ritrovare forma e sapore delle inconfondibili torte salate pasquali senza perdere in gusto e tradizione.
Per un napoletano, distinguere il tortano dal casatiello è un'operazione molto semplice, basta uno sguardo. Una delle principali differenze infatti ci viene rivelata dalla presenza delle uova inglobate sulla superficie della torta rustica grazie a due lembi di pasta posti a crociera. Quando dunque vi imbattete nella classica ciambella, alta e dorata, decorata con le uova, sappiate che avete davanti il classico casatiello. Metterle in bella mostra è tipico della Pasqua, in quanto le uova simboleggiano la resurrezione.
Il tortano, invece, ha una superficie grossolana e butterata, da cui spesso fuoriesce parte del suo ricco ripieno. Nell'impasto di entrambi i rustici pasquali, dettato rigorosamente dalla tradizione napoletana, gli ingredienti, tutti saporitissimi, sono molto simili. Parliamo quindi di strutto, farina, cicoli, salame, formaggio e naturalmente uova. Mentre nel tortano, quest'ultime sono aggiunte sode e spezzetate, nel casatiello, oltre a sormontare l'impasto, vengono inserite sempre sode ma tagliate a fette.
Il loro ripieno li rende due prelibatezze dal gusto ricco e saporito. La presenza di tortano e casatiello sulle tavole delle feste pasquali a Napoli è una costante irrinunciabile. Scopriamo dunque in che modo realizzare una versione vegana, decisamente più light e digeribile, che ricordi il sapore di questi due tipici rustici, molto simili nel contenuto, senza rinunciare al gusto e alle tradizioni di primavera. Se invece preferite le ricette classiche, qui potrete trovare sia quella per realizzare il tortano che il casatiello.
La ricetta vegana prevede la base per l'impasto e le modalità di preparazione per ottenere lo stesso aspetto delle torte rustiche originali. A voi poi la scelta di come impreziosire il ripieno, attingendo alla propria dispensa e sulla base del gusto personale. Dunque, iniziamo!
In una ciotola mettiamo tutta la farina e aggiungiamo 300 gr di acqua, oltre al lievito di birra secco, con l'aggiunta del cucchiaino di zucchero necessario per attivarlo. Impastiamo vigorosamente il tutto con le mani e aggiungiamo un po' alla volta la nostra materia grassa vegetale (burro veg o margarina), regolando di sale e pepe. Quando l'impasto si sarà perfettamente staccato dal bordo, trasferiamolo in un altro contenitore che avremo unto in precedenza, copriamolo con canovaccio e lasciamo lievitare per circa 2 ore e mezza.
Nel frattempo, lessiamo e scoliamo la verdura scelta (cime di rapa o bieta o spinaci) e ripassiamola in padella con aglio, olio e peperoncino. Finito il tempo di lievitazione, stendiamo su di un piano infarinato l'impasto con un matterello, tirandolo ai quattro lati, in modo da ottenere una forma rettangolare. Ora riponiamo sopra la verdura ripassata, la frutta secca spezzettata (mandorle o noci) e il formaggio vegetale grattugiato, avendo cura di lasciare i bordi della pasta liberi.
Ora arrotoliamo l'impasto a partire dal lato lungo e disponiamo l'involto in una tortiera da ciambellone e copriamo nuovamente con un canovaccio, aspettando all'incirca altre due ore perché raddoppi il suo volume. A lievitazione ultimata, ponete la tortiera nel forno statico preriscaldato a 210°, fate cuocere per 30 minuti e poi passate alla modalità ventilata per gli ultimi 15.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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