Pasta, fagioli e cozze: ecco Napoli nel piatto

Posto che vai, ricetta che trovi. E se scendi a Napoli non puoi che farti affascinare dalla ricetta della pasta fagioli e cozze, che ripercorre con gusto e bontà la tradizione culinaria partenopea. Ci troviamo ovviamente davanti a un piatto della tradizione: quindi sapori decisi, diretti, semplici, ma anche capaci di attivare in profondità le nostre esperienze sensoriali. La cosa interessante di questo piatto tipico dell'enogastronomia napoletana è il fatto che riesce a spiazzarci con un inaspettato sapore di mare che si intrufola al centro di una tipica dimensione contadina e terrestre. Pasta, fagioli e cozze è una ricetta semplice da preparare, ma che richiede il rispetto di un’impostazione di cucina tradizionale. E sappiamo quanto proprio le cose più semplici siano quelle maggiormente difficili da completare. 

Il mare nel piatto quando non te l’aspetti

Partiamo proprio da qui: pasta, fagioli e cozze è una ricetta che, in modo prepotente e inaspettato, ci aiuta a portare in tavola una soluzione inattesa che sicuramente incuriosirà i vostri ospiti, costringendoli a un salto qualitativo della dimensione sensoriale. 

Questa classica ricetta napoletana si impossessa di un piatto popolare della tradizione, la pasta e fagioli, per portarlo verso altri orizzonti: una vera e propria sorpresa. Da una parte il gusto rustico degli elementi terrestri, dall’altra l’acuta salinità delle cozze. Ci sono due culture fatte di fatica, rughe e sudore che si mescolano, quella contadina e quella marinara, per creare una sintesi di perfetta e leggerezza di stile, nonostante il piatto sia tutt’altro che dietetico. 

La ricetta: pasta, fagioli e cozze alla portata di tutti

Bene: indossiamo il grembiule ed affrontiamo anche la sfida della pasta, fagioli e cozze, ricetta napoletana che vogliamo esportare lungo tutto lo stivale. Sicuramente nascerà una prima domanda: quali cozze utilizzo. Non tutti potranno avere la fortuna di utilizzare le cozze di Miseno, vera e propria eccellenza flegrea. Quindi dotiamoci di un prodotto di ottima qualità facendo attenzione alla produzione: privilegiamo, se possibile le cozze nazionali che sono buonissime a qualsiasi latitudine. 

Iniziamo quindi la ricetta di pasta, fagioli e cozze partendo proprio dai legumi. Se ce li abbiamo in casa provenienti dal nostro orto vanno lasciati in ammollo per almeno 24 ore. Se invece utilizziamo un prodotto già ammollato (ad esempio in barattolo) dobbiamo programmare la loro cottura pensando ad un soffritto e poi all’utilizzo di concentrato di pomodoro. 

Anche per la pasta scegliamo un prodotto di alta qualità: a Napoli per questa ricetta si utilizzerebbe sicuramente la pasta mista, un grande classico della cucina povera partenopea. Andrà bene qualunque formato corto o cortissimo, purché mantenga un’ottima resa visto che lo andremo a risottare. La cottura delle cozze è abbastanza scontata: aglio, olio e una nuvola di prezzemolo tritato fine da mettere insieme in una casseruola finché si aprono. 

Ma procediamo con ordine: prima gli ingredienti per quattro persone e dopo, uno a uno i passaggi:

• 1 kg cozze
• 400 g fagioli cannellini lessati
• 320 g pasta mista
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Pochi passaggi alla portata di tutti

Fate soffriggere un primo spicchio di aglio in una casseruola con due cucchiai di olio EVO. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, lasciate prendere sapore e quindi aggiungete i fagioli con l’acqua di governo. Regolate di sale e fate andare su fiamma media per 40 minuti circa. Passato questo tempo frullate la metà dei fagioli. 

In un'altra casseruola fate soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio d’aglio unendo poi le cozze e un po’ di prezzemolo. Coprite e lasciate che le cozze si aprano, quindi sgusciatele lasciandone qualcuna integra per la decorazione finale. Unite l’acqua di cottura delle cozze ai fagioli frullati aggiungendo anche un bicchiere d’acqua: fatevi cuocere dentro la pasta risottandola. Regolate di sale e pepe, quindi aggiungete le cozze e i fagioli interi; mescolate e impiattate spolverizzando con ancora un po’ di prezzemolo fresco tritato e guarnite con un filo d’olio.