Delizie del sottobosco: le ricette con i funghi cardoncelli

Il sottobosco ci riserva sempre gradite sorprese per la tavola e per il nostro palato. Fra queste occorre ricordare i funghi cardoncelli: ricette ce ne sono tante con questa particolare varietà di funghi. Ma occorre ricordare che la sua prelibatezza è stata oggetto, nel corso del Medioevo, persino di una scomunica da parte del Santo Ufficio perché prelibato ed afrodisiaco, induceva al peccato e distoglieva dalla fede i cristiani. 

Delizie del sottobosco

Con queste premesse come non affrontare la facile esplorazione di alcune ricette con i funghi cardoncelli come protagonisti? Oggi il cardoncello è anche allevato ma, ovviamente, se riuscite a trovarne di freschi presso i vostri rivenditori di fiducia oppure li andare a raccogliere voi, il risultato in cucina sarà migliore. 

Questo fungo infatti cresce spontaneamente in molte regioni italiane. Ma sono la Puglia e la Calabria a detenerne il primato gastronomico, assieme a Basilicata, Sardegna e parti del Lazio e della Sicilia. Si dice che la culla del cardoncello dalla quale si è poi espanso agli altri territori sia l’altipiano delle Murge. 

Dal punto di vista del nome questo fungo spontaneo eccelle in appellativi come tutte le altre varietà affini: lo chiamano cardoncello, cardarello, ferlengo, fungo di ferula. Resta sempre ricco di potenzialità in cucina, comunque lo vogliate chiamare.

Ricette con i cardoncelli: un antipasto sfizioso

Come tutti i funghi anche il cardoncello offre numerose possibilità di essere consumato. Fra queste vi è uno sfizioso carpaccio che quindi ci presenta il fungo nella sua naturalezza. Ed è proprio questa la prima delle ricette con i funghi cardoncelli che vogliamo proporvi.

Se vogliamo preparare il carpaccio di cardoncello come prima ricetta di un pasto a base di funghi dobbiamo procurarci circa 500 g di funghi per sfamare 4-6 persone. Poi ci serve del formaggio svizzero, l’immancabile olio EVO, limone, sale, pepe e prezzemolo freschissimo. 

Dopo aver pulito, mondato e lavato i funghi facciamoli asciugare magari tamponandoli con della carta assorbente. Tagliamoli poi a fettine sottili e regolari anche per dare un’estetica al piatto finito. Disponiamoli sul piatto da portata e spolverizziamoli con prezzemolo tritato finemente. A parte prepariamo un’emulsione con olio, limone, sale pepe, che poi verseremo in modo uniforme sui funghi. 

Una crema sfiziosa

Come dicevamo il cardoncello è un fungo prelibato, conosciuto fin dall’antichità per la sua bontà e squisitezza. Fra le ricette con i cardoncelli che si possono preparare c’è sicuramente una crema da spalmare su dei crostini di pane integrale. 

In questo caso, per una tavolata di 4 persone, possiamo procurarci 200 g abbondanti di funghi freschi. Eliminiamo eventuali parti di terriccio, mondiamoli e poi laviamoli per poi asciugarli tamponandoli delicatamente con carta assorbente. 

Prepariamo poi 100 g di prosciutto crudo di San Daniele, un bicchiere di brodo e 200 g di besciamella. Accanto a questi ingredienti aggiungiamo 1 bicchiere di vino bianco, e burro (in alternativa olio di oliva).

Ecco come preparare la nostra sfiziosa crema con i cardoncelli: per prima cosa affettiamo finemente la cipolla e mettiamola a soffriggere in un tegame con il burro (o con l’olio d’oliva se volte un risultato più leggero). Aggiungiamo il prosciutto crudo tagliato a dadini e poi sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare la parte alcolica e quindi aggiungiamo i funghi che avremo già tagliato a pezzettini. Aggiungiamo il brodo e facciamo cuocere finché viene completamente assorbito. Continuiamo a mescolare prima di amalgamare il tutto con la besciamella. Questa crema sarà ottima spalmata su dei crostini di pane che avrete passato velocemente in padella per farlo abbrustolire. 

Se vi è piaciuta, provate anche la vellutata di funghi porcini: deliziosa!

Ricette con i funghi cardoncelli: la bistecca

Ecco una ricetta con i cardoncelli semplice e sfiziosa. Si tratta di arricchire di nuovi sapori una bella fetta di fesa di vitello. Se abbiamo 4 ospiti alle 4 bistecche aggiungiamo nella nostra lista della spesa anche 500 g di cardoncelli, 50 g di farina 00, salsa di pomodoro, olio EVO e mezzo bicchiere di vino rosso. 

Per prima cosa battete le fettine con il batticarne per scioglierne la consistenza. Passate poi le fette di carne nella farina. Fate intanto soffriggere la cipolla tagliata finemente in una padella antiaderente cuocendola a fiamma dolce. Quando sarà pronta aggiungete le fettine di vitello e bagnate con il vino lasciandolo evaporare. Coprite con la salsa di pomodoro, regolate di sale e grattugiate della scorza di limone. Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quindi aggiungete i funghi già puliti e tagliati a tocchetti e continuate la cottura ancora per 5 minuti prima di servire.