Come si fa la pasta brisée e come farcirla

Protagonista di tantissime ricette dolci e salate, regina indiscussa delle quiche, musa ispiratrice di farciture creative. Stiamo parlando naturalmente della pasta brisée, una preparazione base che viene dalla cucina francese. Attenzione a non confonderla con la pasta sfoglia o con la frolla! La brisée è infatti è friabile: rispetto alla sfoglia ha un diverso tipo di lavorazione dell'impasto e si differenzia dalla pasta frolla perché non contiene né uova, né zucchero.

Vediamo quindi come si fa la pasta brisée e come farcirla.

La ricetta della pasta brisée

Se avete preparato la Quiche Lorraine o la quiche di zucchine già la conoscete. Se invece non vi siete mai cimentati con queste ricette, prima di scoprire della pasta brisée come farcirla, vediamo come realizzarla. Gli ingredienti che vi servono sono:

• Burro freddo di frigo 100 g
• Farina 00 200 g
• Acqua ghiacciata 50 g
• Sale fino 1 pizzico

Mettete nel mixer la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto. Versate l'acqua ghiacciata e lavorate l'impasto ancora per un paio di minuti, fino a quando sarà bello compatto. Trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo con le mani appena per qualche istante. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 40 minuti prima di utilizzare la vostra pasta brisée.

Come farcire la pasta brisée: la torta rustica

Ora che abbiamo preparato la pasta brisée, come farcirla? Inutile dire che le possibilità sono davvero tantissime, sia dolci che salate. Dipenderà quindi molto dai vostri gusti. Qualche suggerimento però ve lo diamo, a partire da una torta rustica salata che piacerà a chi ama i gusti decisi. Gli ingredienti sono:

• Pasta brisée
• Speck 200 g
• Patate 110 g
• Formaggio tipo fontina 160 g
• Timo 2 rametti
• Paprika 1 pizzico
• Sale
• Pepe

Partite tagliando le patate a fette sottili di circa 2-3 mm, quindi mettetele in una ciotola piena d'acqua per evitare che anneriscano. Tagliate ora lo speck a listarelle e il formaggio a cubettini. Recuperate dal frigo il panetto di pasta e stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm. Coppate con un coppapasta di 24 cm di diametro e conservate l'eccesso di pasta: lo userete per realizzare il bordo della torta rustica salata.

Eccoci ora giunti a come farcire la pasta brisée. Mettete il disco di pasta in uno stampo rotondo, adagiateci sopra le listarelle di speck, quindi i dadini di formaggio e infine le fettine di patate, che devono ricoprire perfettamente tutta la superficie. Salate, pepate e spolverizzate con le foglioline di timo e la paprika. Cuocete in forno statico preriscaldato per 60 minuti a 190°.

Come farcire la pasta brisée: i fagottini

Come farcire la pasta brisée se non con prosciutto e formaggio, andando a creare dei golosi bocconcini? Una soluzione perfetta per un aperitivo! Per 16 pezzi vi servono:

• 4 sfoglie di pasta brisée
• 300 g di prosciutto cotto
• 400 g di provola
• 1 tuorlo d’uovo
• semi di papavero
• semi di sesamo

Ricavate dalle vostre sfoglie di pasta brisée dei cerchi da 7 cm di diametro. Tagliate ogni fettina di prosciutto cotto in 3 parti e mettete al centro di ognuna un dadino di formaggio. Arrotolate le fettine di prosciutto su loro stesse e posizionatene una su ogni disco di pasta.

Chiudete il fagottino con un altro disco di pasta, come fosse una sorta di disco volante. Attenzione a far aderire bene i due dischi, per evitare che il ripieno possa fuoriuscire. Spennellate con tuorlo d’uovo e completate con dei semi di papavero e dei semi di sesamo. Cuocete infine a 180° in forno statico per circa 10-15 minuti.