La cena della Vigilia ha una sola parola d’ordine: pesce. Dagli antipasti ai primi, fino ai secondi e, naturalmente, nei dolci, la carne è bandita dalla tavola per lasciare spazio a tutte le possibilità culinarie che il mare o il lago ci offrono. Una fra tutte? Naturalmente il risotto ai frutti di mare, un grande classico che fa sempre la sua bella figura nei menu delle feste.
Per realizzare un perfetto risotto ai frutti di mare, cremoso e saporito, bisogna che gli ingredienti siano super freschi. Rivolgetevi quindi al pescivendolo di fiducia e accertatevi del prodotto che utilizzerete. Ecco che cosa vi serve:
La prima cosa che dovete fare assolutamente per un buon risotto ai frutti di mare è scartare le cozze e le vongole già dischiuse o rotte. Passate poi alla pulizia delle cozze: grattate via le incrostazioni con una paglietta, strappate il bisso e infine sciacquatele bene. Per quanto riguarda le vongole, lasciatele in ammollo in acqua e sale per un paio d'ore, in modo che spurghino la sabbia, quindi scolatele e sciacquatele. Un trucco: battete ogni conchiglia sulla vaschetta del lavandino in modo da verificare che siano tutte intere e non piene di sabbia.
Svuotate l’interno dei calamari, togliete la pelle e poi tagliateli a pezzetti grossi circa 2 centimetri. Prendete infine le code di gambero: staccate le zampette, quindi togliete il carapace e il filo nero posto sul dorso.
La ricetta del risotto ai frutti di mare prevede ora che si passi alla cottura delle cozze. Mettetele sul fuoco in una pentola capiente, chiudete con il coperchio e lasciate che si aprano agitando di tanto in tanto la padella: ci vorranno un paio di minuti. Una volta fatto filtrate il liquido di cottura e conservatelo, quindi sgusciate le cozze.
Rimettete la pentola sul gas e versateci dentro le vongole. Chiudete con il coperchio e lasciate che anche queste si dischiudano agitando la pentola di tanto in tanto: ci vorranno anche qui un paio di minuti. Non appena saranno aperte, filtrate il liquido di cottura versandolo nello stesso recipiente utilizzato per raccogliere quello delle cozze. Infine sgusciate le vongole.
Passate ora alle verdure e tritate sedano, carota, cipollotto, peperoncino e prezzemolo. Fate soffriggere in un giro d'olio il trito e uno spicchio d’aglio per dieci minuti, quindi eliminate l’aglio. Alzate ora la fiamma al massimo e versate i calamari. Fateli saltare per appena un minuto, aggiungete anche le code e scottate per un altro minuto, quindi sfumate con il vino bianco. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, spegnete e trasferite calamari e gamberi in una terrina, mettete un coperchio e lasciate in caldo.
Il vostro risotti ai frutti di mare è quasi pronto, vi manca ancora qualche passaggio e ci siete! Sempre nella stessa padella versate ora il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto alla massima potenza, mescolando continuamente per evitare che i chicchi brucino. Sfumate ancora con il vino bianco, aspettate che l’alcol evapori e portate il riso a cottura, aggiungendo mano a mano il liquido di cozze e vongole.
Quando manca appena un minuto alla cottura del riso, buttate in padella gamberi, calamari, cozze e vongole e date una mescolata. Spegnete e mantecate aggiungendo il burro freddissimo tagliato a cubetti, il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto prima di servire il vostro risotto ai frutti di mare.
Se amate i risotti di pesce, potete portare in tavola anche quello agli scampi o quello alla pescatora.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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