Le tradizioni regionali ci regalano tantissime specialità per ogni momento dell'anno, ma è sicuramente quello del Natale il periodo più ricco di ricette caratteristiche, diverse di regione in regione. Concentrandoci in particolare sul lato dolce delle festività, come non citare i dolci natalizi pugliesi? Uno più buono dell'altro, dalle cartellate ai mostaccioli, fino ai calzoncelli, il tacco dello Stivale è ricchissimo di chicche culinarie da provare assolutamente. Partiamo quindi con le cartellate, una delle tipicità più note.
Uno dei dolci natalizi pugliesi più noti e amati sono sicuramente le cartellate, rose di sottilissima pasta fritta dall'origine antichissima, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia. Si possono gustare in diversi modi, ma i più tipici sono sicuramente quello di passarle nel miele oppure nel vin cotto, condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi o dai fichi.
Questi dolci sono strettamente legati alla tradizione cristiana: la loro tipica forma ad aureola rappresenterebbe sia le lenzuola di Gesù Bambino, ovvero le fasce che lo avvolgevano nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo per la crocifissione.
Veniamo ora alla ricetta del più tipico tra i dolci natalizi pugliesi. Se vi sono piaciuti anche quelli tipici dell'Abruzzo o quelli della Calabria, dovete proprio mettervi all'opera. Per fare le cartellate vi servono:
Cominciate con la preparazione dell'impasto. Scaldate leggermente in un pentolino il vino bianco e l’olio, fino alla temperatura di circa 35°. Mettete la farina setacciata in una ciotola e poi versate al centro l’emulsione di olio e vino. Impastate a mano, formate un panetto e poi avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora, dopodiché toglietelo dalla pellicola.
A questo punto prelevate circa metà impasto per volta, appiattitelo leggermente sul piano da lavoro e poi stendetelo con un tirapasta fino ad arrivare allo spessore di circa 2 mm. Se non possedete un tirapasta, nessun problema: potete tirare la sfoglia con il mattarello. Utilizzando la rotella apposita, ricavate ora dalla sfoglia dei rettangoli e poi, da questi, delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm.
Prendete ogni striscia di pasta e pizzicate tra loro i due lembi del lato corto, premendo con le dita per sigillare, in modo da ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Infine arrotolate le strisce su loro stesse formando delle rose. Importante! Non dimenticate di pizzicare la girandola in qualche punto, in modo che le cartellate non si aprano durante la frittura.
Una volta preparate le cartelle, copritele con un canovaccio e lasciatele riposare tutta la notte.
Ci siete quasi! La vostra esperienza tra i dolci natalizi pugliesi è quasi al termine! E' giunto infatti il momento di friggere le cartellate. Scaldate abbondante olio di semi fino alla temperatura di 170°, quindi immergetevi poche cartellate per volta e fatele friggere 3-4 minuti per lato. Scolatele e mettetele ad asciugare su una gratella.
Nel mentre preparate il condimento tradizionale. Scaldate leggermente il vin cotto in un pentolino, quindi immergetevi le cartellate, poche per volta, facendole impregnare bene da entrambi i lati. Servitele poi immediatamente.
Se preferite, potete gustare le cartellate anche con il miele caldo al posto del vin cotto: il sapore sarà più delicato e i dolci potranno essere mangiati anche dai più piccini.
E se non volete gustare subito le vostre cartellate? Potete conservarle in un luogo asciutto, coperte con un foglio di carta forno. Affinché rimangano croccanti e friabili, meglio passarle nel miele o nel vin cotto al momento di consumarle.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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