Perché ci vuole orecchio, cantava tanti anni fa Enzo Jannacci, facendoci capire che nella vita sì bisogna sapere la tecnica, ma occorre anche metterci il cuore, la passione, la vitalità e tanta voglia di portare in tavola cosa buone. Ah! Perché parliamo di cucina ovviamente. E di consigli della nonna che ci spiegano come cucinare il polpettone al forno. Si tratta di una ricetta semplice, ma ci vuole proprio orecchio per farlo buono ed evitare di creare un mattone indigeribile o un ammasso di carne macinata che si sfalda al primo tentativo di tagliare una fetta.
Le nonne, quelle di una volta, perché quelle attuali sono giovani e ci leggono per scoprire tante ricette facili, sapevano come cucinare il polpettone al forno senza bruciarlo, seccarlo o lasciarlo ancora crudo al centro. E’ una questione di stile: non serve studiare il jazz per tanti anni cercando di imitare Bill Evans. Bisogna padroneggiare la tecnica e saperla mettere in pratica con semplicità disarmante.
Allora, partiamo con gli ingredienti e poi scopriamo come cucinare il polpettone a forno:
Il polpettone è un secondo piatto dalle qualità straordinarie: un highlander della cucina tradizionale. Non muore mai perché è sempre bello portarlo in tavola e regalare un sorriso ai nostri commensali. Lo si può preparare in tanti modi diversi: ripieno, freddo di tonno e patate, di ceci oppure utilizzando carne di vitello o non di manzo. Ma questa è un’altra storia: partiamo con la ricetta del polpettone classico.
Iniziamo mondando e tritando finemente lo scalogno. Facciamo scaldare un giro d’olio in una padella e facciamo appassire lo scalogno assieme ad uno spicchio d’aglio. Chi non ha intolleranze potrà utilizzare il burro oppure lo strutto per questa prima preparazione. Quando lo scalogno sarà tenero aggiungiamo i funghi (mondati, puliti e lavati mi raccomando) e facciamoli rosolare. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura per poi lasciarli da parte a raffreddare. Intanto mettiamo la mortadella in un mixer e facciamo partire. Una volta ottenuto il composto mescoliamolo in una ciotola assieme alla carne macinata. Aggiungete parmigiano, pangrattato, funghi e anche l’uovo.
Regolate ancora di sale, poi aggiungete pepe e noce moscata prima di impastare per amalgamare bene gli ingredienti. Una volta pronti stendete il tutto su di un foglio di carta forno e arrotolate per formare un cilindro che andrete a compattare. Ora aprite la carta forno e liberate il polpettone. Poi con un’azione certosina avvolgetelo di fette di pancetta. Una volta finita questa operazione posizionatelo dentro lo stampo da plum cake (insomma uno stampo rettangolare dai bordi belli alti) che avrete già coperto all’interno di carta forno.
Accendete il fuoco e portatelo a 200° quindi infornate il polpettone e copritelo con un foglio di alluminio. Dopo 20 minuti togliete l’alluminio e lasciate cuocere per altri 35-40 minuti: questo semplice stratagemma permetterà al polpettone di non far evaporare tutta l’umidità e di far uscire i succhi della carne e della pancetta senza disperderli. Una volta esaurito il tempo di cottura, togliete dal forno e fate riposare nello stampo qualche minuto prima di metterlo su di un tagliere ed affettarlo. Impiattate bagnando con il sugo di cottura e accompagnate con un purè oppure con spinaci lessi, con dei piattoni al sugo o patate fritte. Otterrete un’armonia di sapori!
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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