Se per Natale siete alla ricerca di un secondo piatto davvero speciale, gustoso, che magari non sia il solito arrosto, vi proponiamo il manzo all'olio. Si tratta di una specialità della zona di Brescia, e del paese di Rovato in particolare, a base di manzo cotto a lungo in olio d’oliva e acqua. Il risultato sarà una carne tenerissima, che si scioglierà in bocca.
Inoltre, questo piatto è reso ancora più buono da una salsina davvero golosa, ottenuta aggiungendo al fondo di cottura un po’ di pangrattato e di formaggio grattugiato. Un velo sopra le fettine di carne e... impossibile resistere!!
Il manzo all'olio ha origini piuttosto antiche, risalenti forse alla seconda metà del 1500, quando la nobildonna bresciana Veronica Porcellaga lo cucinò per la prima volta. Ma com'è nata questa ricetta? Probabilmente perché la cittadina di Rovato, ai tempi della Repubblica di San Marco, si trovava sull’asse di scambio Venezia-Milano e poteva quindi attingere anche a merci di mare come le acciughe, uno dei principali ingredienti della ricetta.
Riservato alle famiglie più abbienti per via del costo della carne, il manzo all'olio si è tramandato fino in epoca moderna: per tutelarlo e valorizzarlo, nel 2002 alcuni ristoratori di Rovato si sono addirittura riuniti in un consorzio che ne garantisce la qualità.
Prima di iniziare a cucinare, ecco qualche consiglio per una perfetta riuscita del nostro manzo all'olio, partendo dal taglio di carne più adatto per questo piatto. La ricetta originale prevede il cappello del prete che, grazie al grasso contenuto al suo interno, si adatta bene alle lunghe cotture. Se non riuscite a trovarlo ripiegate su un qualsiasi taglio per arrosti. Fondamentale anche la scelta dell'olio, che deve essere extra vergine d'oliva di prima qualità.
Siete pronti per cucinare il manzo all'olio? Ecco gli ingredienti da mettere nel carrello della spesa:
Preparate un trito di cipolla, aglio, capperi e alici, quindi fatelo soffriggere in un giro di olio EVO. Aggiungete anche il prezzemolo tritato e mescolate. Sistemate la carne in padella e fatela rosolare bene da tutti i lati, in modo che trattenga al suo interno i liquidi e non rischi di asciugarsi troppo durante la cottura. Sfumate con il vino bianco e poi ricoprite completamente la carne con olio extravergine di oliva e acqua in ugual quantità. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per tre ore e mezza circa, girando la carne di tanto in tanto.
Se avete necessità di accelerare i tempi, potete usare la pentola a pressione, ma tenete conto che la cottura lunga in padella ha il suo perché. Dopo aver rosolato la carne e sfumato con il vino, trasferite la carne nella pentola a pressione e cuocete per un’ora e mezza a partire dal fischio, a fiamma bassissima.
Ci siete quasi! Quando il manzo all'olio è cotto, toglietelo dalla padella, avvolgetelo nella carta stagnola e appoggiatelo su un tagliere. Aggiungete quindi al fondo di cottura il formaggio grattugiato e il pangrattato, regolate di sale e lasciate che la salsa si rapprenda. Tagliate la carne a fette dello spessore di circa un centimetro e poi impiattate cospargendo con abbondante salsina e accompagnandolo con un contorno di patate lesse oppure con della polenta.
Un ultimo consiglio: questo piatto è ancora più buono se gustato il giorno dopo averlo preparato. La carne diventerà ancora più saporita se lasciata per ore nella salsina di condimento.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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