Che cos’è e come si fa la Veneziana dolce

Anche se il nome lascia intendere il contrario, la Veneziana dolce non viene dalla Serenissima, bensì da Milano. Si tratta di una brioche a impasto lievitato spesso farcita alla crema e ricoperta da una glassa a base di mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo. Perfetta per una ricca colazione, la Veneziana ricorda un po’ un piccolo panettone, ma senza canditi né uvetta. La preparazione di questa golosa brioche è piuttosto laboriosa, ma vi assicuriamo che ne vale assolutamente la pena!

Gli ingredienti 

Partiamo con l’elencare tutti gli ingredienti che vi servono per realizzare 12 pezzi di Veneziana dolce.

Per il lievitino:

• Farina manitoba 60 g
• Farina 00 40 g
• Acqua 65 g
• Lievito di birra secco 3 g

Per l’impasto:

• Farina manitoba 300 g
• Farina 00 100 g
• Burro a temperatura ambiente 175 g
• Zucchero 100 g
• Uova 3
• Latte intero 50 ml
• Miele 15 g
• Scorza d'arancia 1
• Scorza di limone 1
• Baccello di vaniglia metà
• Sale fino 5 g

Per spennellare:

• Panna fresca liquida 2 cucchiai
• Tuorli 1

Per ricoprire:

• Latte intero 250 ml
• Farina 00 25 g
• Zucchero 75 g
• Zucchero a velo
• Granella di zucchero
• Tuorli 3
• Vaniglia mezza bacca

La ricetta della Veneziana dolce

Per preparare la ricetta della Veneziana dolce partite con il preimpasto. Mescolate in una ciotola la farina 00 e la farina manitoba, quindi versate il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lavorate a mano fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa due ore.

Passate poi all’impasto principale. In un’altra ciotola versate il latte, le uova, le scorze grattugiate di arancia e limone, il miele e i semi di mezza bacca di vaniglia, quindi sbattete bene il tutto con una forchetta. Nella tazza della planetaria versate invece le farine e lo zucchero semolato e, mentre è in azione la foglia della planetaria, versate a filo il composto di uova appena realizzato. Sostituite la foglia con il gancio e fate andare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

A questo punto versate il preimpasto nella tazza della planetaria assieme all'impasto principale. Azionate la planetaria per amalgamare bene i due composti e, mentre la macchina lavora, aggiungete anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente mescolato con il sale, un fiocchetto alla volta. Per ottenere un impasto liscio, morbido e compatto ci vorranno circa 25 minuti. 

Versate quindi l'impasto della Veneziana dolce su una spianatoia infarinata e lavoratelo velocemente con le mani, formando una palla.

Gli ultimi passaggi

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare almeno 3 ore, dopodiché trasferitelo in frigorifero per almeno 8 ore (ma non più di 12), dove  raddoppierà il suo volume. 

Una volta trascorso il tempo necessario al raddoppio del volume, trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani in modo da formare una sorta di salsicciotto. Dividetelo quindi in 12 parti e lavorate ognuna di esse formando 12 palline. Mettetele su una teglia rivestita di carta da forno, spennellatele con il tuorlo d’uovo sbattuto con un paio di cucchiai di latte e lasciatele lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppiamento del volume, circa 2-3 ore.

Preparate la crema pasticcera, trasferitela in una sac-à-poche e ricoprite la superficie delle veneziane dolci formando delle spirali. Aggiungete la granella di zucchero e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, dopodiché sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella. Una bella spolverizzata di zucchero a velo e potete servire!