Da Antonia Klugmann un'innovativa ricetta con il musetto

Ma chi l’ha detto che ricette e musetti non vadano d’accordo? Mica per forza dobbiamo limitarci al classico musetto bollito e poi portato in tavola con polenta, cren o brovada come insegna la tradizione veneta e friulana. Musetti: ricette per ogni gusto sono possibili basta far viaggiare la fantasia. E questo ha fatto Antonia Klugmann che di fantasia se ne intende, in particolare quando si tratta di valorizzare materia prima semplice, inventando una ricetta dove si sposano musetti, ciliegie e sambuco.

A tavola al nord: musetti, ciliegie e sambuco

Come dicevamo di ricette con musetti ce ne sono tante, ma spesso troppo fedeli alla tradizione contadina, semplice e rustica. Oggi presentiamo una ricetta inventata da Antonia Klugmann, perfetta rappresentante dell’alta cucina italiana che si ispira alla tradizione, che mette insieme ingredienti semplici ma valorizzandoli al massimo.

Per questa ricetta i musetti sono due: perché dovremmo procurarci sia il tipico prodotto friulano, sia quello giuliano, che è più piccolo rispetto a quello veneto. Ma leggiamo gli ingredienti e poi seguiamo i passaggi:

• 2 musetti da 500 g l'uno
• 300 g agretti
• 30 g gelespessa
• 4 lemongrass
• 20 g coriandolo in grani
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 2 coste di sedano 
• Radice di zenzero
• 6 patate
• 20 ciliegie
• 200 g di succo di ciliegia cetrifugato
• 14 foglie di menta
• 100 g di infuso di sambuco

Musetti: ricetta particolare per un piatto speciale

Possiamo proprio dirlo, se abbiamo i musetti, la miglior ricetta particolare che possiamo portare in tavola è proprio questa ideata dalla chef Antonia Klugmann. Dopo aver scoperto gli ingredienti elenchiamo i vari passaggi. Niente di complesso, in pieno stile Klugmann, ma solo molta attenzione alla materia prima. 

Partiamo dalla preparazione più lunga che è quella relativa all’infuso di sambuco. I passaggi sono semplici: mettiamo per due ore in infusione quattro fiori di sambuco interi per ogni 200 g di acqua. Copriamo la la pentola e lasciamo passare il tempo. Alla fine faremo legare l’infuso utilizzando la gelespessa. 

Approfittiamo di questo tempo per lessare il musetto nel modo più tradizionale: ovvero facciamo bollire la giusta quantità d’acqua in una pentola e, a bollore immergiamovi i musetti. Aggiungete il lemon grass dopo averlo pressato in un mortaio e, assieme a questo, sedano, carota, cipolla sale e coriandolo in grani. 

In un altro tegame facciamo sbollentare solo per pochi istanti gli agretti. Lasciamoli poi raffreddare (eventualmente immergendoli in acqua e ghiaccio per fargli tenere il colore) e condiamoli con sale, aglio e olio. 

Passiamo alla cipolla che va tritata finemente e poi soffritta con olio, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio. Quando sarete quasi a fine cottura potete aggiungere le patate già lavate, pelate e ridotte a pezzetti, assieme a zenzero grattugiato fine. Regolate di sale e pepe. 

Musetti: ricette innovative

Siete a buon punto nella preparazione di questa innovativa ricetta con il musetto. Mentre cuociono i musetti (non meno di due ore) passate al tortino di patate. 

Saltiam quindi le patate messe precedentemente nel tegame assieme ad aglio e cipolla. Se serve aggiungete poca acqua perché non attacchino. Quindi, una volta pronte, trasferitele in una padella antiaderente già calda, predisponendo quattro porzioni croccanti fuori e morbide dentro. Infine impiattate: al centro le patate, accanto a queste le ciliegie disossate e appena scottate in una padella di ferro in poco olio e condite con poco sale. Prima di essere impiattate vanno deglassate con la loro centrifuga. Sopra a tutto posizionate una fetta di musetto. Guarnite con una foglia di menta marocchina e il sambuco.