Dalla tradizione novarese la ricetta originale del Tapulone

Tra i piatti più tipici della tradizione gastronomica novarese, e della cittadina di Borgomanero, c'è sicuramente il Tapulone, secondo piatto a base di carne solitamente accompagnato da polenta o verze. Anche se è sempre più diffuso il Tapulone con la carne di manzo, la ricetta originale del Tapulone prevede l'utilizzo della carne di asino. La leggenda narra infatti che nel XII secolo un gruppo di pellegrini di ritorno dal Lago d'Orta, vinti dalla fame, decisero di fermarsi in un luogo disabitato (l'attuale cittadina di Borgomanero) e di sacrificare il loro asino per potersi sfamare. Dato che la carne risultò morbidissima, i viandanti si convinsero di aver ricevuto un miracolo dal santo, quindi decisero di fermarsi in quel luogo e fondarono Borgomanero.

La ricetta originale del Tapulone con le verze

Partiamo quindi con la ricetta originale del Tapulone, quella dei pellegrini della leggenda, che per attenuare la durezza della carne di asino la tritarono finemente al coltello per poi cuocerla a lungo nel vino. Tapolé o ciapolé, in piemontese significa proprio tagliuzzare.

Gli ingredienti sono:

• 1 kg carne macinata di asino
• 150 g cavolo verza
• 130 g vino rosso 
• 30 g cipolla 
• 2 foglie alloro
• 8 g sale
• 4 bacche pepe nero in grani
• 2 chiodi di garofano

Per prima cosa tritate finemente la cipolla. Passate poi alla verza: lavatela, staccate le foglie dal cespo e tagliate il costone duro centrale delle foglie, quindi tagliatele a striscioline. Fate scaldare sul fuoco una padella antiaderente e poi versateci la carne macinata di asino. Fatela rosolare bene a fuoco medio da ogni lato, mescolando ogni tanto: così facendo i pezzettini di carne resteranno morbidi all'interno anche senza una cottura prolungata.

Sfumate con il vino rosso, aggiungete la cipolla tritata e fate rosolare il tutto. Versate anche le striscioline di verza, fatele stufare qualche minuto, quindi aggiungete l’acqua, il sale, il pepe, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti e la ricetta originale del Tapulone è pronta. Accompagnatelo con della polenta e servite.

Come farlo con il manzo

Anche se la ricetta originale del Tapulone prevede l'utilizzo della carne d'asino, ormai è diffusissima anche la variante con la carne di manzo. Ecco come si fa, a partire dagli ingredienti:

• 800 gr di carne di manzo macinata
• 800 gr di verza
• 100 gr di pancetta 
• 1 spicchio di aglio
• 1 dl di vino rosso
• brodo di carne
• 2 foglie di alloro
• semi di finocchio
• 2 chiodi di garofano
• olio evo
• sale
• pepe

Anche in questo caso per prima cosa lavate la verza, staccate le foglie, tagliate il loro costone duro centrale e tagliatele a striscioline. Versate in una casseruola (meglio se di terracotta o, comunque, con il fondo pesante) 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fateci rosolare leggermente la pancetta e l'aglio tritati. Aggiungete la verza a striscioline e, dopo circa 15 minuti, unite anche la carne.

Alzate la fiamma e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando bene. Regolate di sale e pepe, sfumate con il vino rosso e infine aggiungete un paio di mestoli di brodo. Mettere in un filtro da té in acciaio l’alloro, i semi di finocchio e i chiodi di garofano, quindi chiudetelo e immergetelo nella casseruola. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima per circa due ore, quindi togliete il filtro con gli aromi. Siete pronti a servire la ricetta originale del Tapulone con carne di manzo.

Un consiglio sul vino

Quale vino scegliere per accompagnare al meglio la ricetta originale del Tapulone? Bene scegliere un vino rosso corposo, come ad esempio il Vino Nobile di Montepulciano, dal colore rosso granato, sapore asciutto e acidità equilibrata.