Se siete appassionati di cucina etnica forse avrete sentito parlare della ricetta del Tahdig, il riso persiano che si caratterizza per la sua crosta dorata croccante e il cuore morbido. La parola Tahdig significa fondo della pentola, perché il riso basmati viene lavato, bollito velocemente e poi cucinato pazientemente in una pentola sul cui fondo sono adagiati burro e zafferano. Durante la cottura la parte del riso a contatto col fondo della pentola prende non solo il colore dell’oro, ma anche quel gusto burroso che rende davvero unica questa specialità persiana. Inoltre, mentre l’interno rimane umido e morbido, la crosta in superficie diventa compatta e croccante, creando un contrasto delizioso.
La ricetta del Tahdig o, più propriamente, la maniera di cucinarlo detta pilaf risale all’antica Persia. Sembra che sia stato cucinato per la prima volta addirittura nel 329 a.C. in onore di Alessandro Magno per festeggiare la conquista della città di Samarcanda. Nel X secolo la ricetta compare invece nel libro del medico e scienziato persiano Avicenna. Dalla Persia il riso pilaf si è poi diffuso praticamente in ogni continente, dove è divenuto protagonista di ricette tradizionali diversissime l'una dall'altra, come il guōbā cinese o il cucayo dell’America Latina.
Eccoci dunque alla ricetta del Tahdig persiano, a partire dagli ingredienti che vi servono:
Per prima cosa preparate il riso: lasciatelo in ammollo in acqua fredda per mezz'ora e poi risciacquatelo 2-3 volte. Passate poi allo zafferano. Riscaldate 120 ml di acqua e versatevi a poco a poco lo zafferano, facendolo sciogliere completamente, senza lasciare grumi. Mettete dell’acqua salata in una pentola, portatela ad ebollizione, versateci il riso e fatelo cuocere per 6 minuti. Scolatelo subito dopo.
Ora è il momento di approntare la base per il Tahdig. Procuratevi una casseruola rotonda piuttosto larga e rivestitela con un disco di carta da forno leggermente più largo del diametro, in modo da creare un bordo sulle pareti della pentola (vi aiuterà nella manovra di distacco del riso una volta cotto).
Mettete la casseruola a riscaldare sul gas e versateci dentro due cucchiai di olio e metà del burro. Fate sciogliere lentamente, quindi aggiungete poco più della metà dell’acqua bollente con lo zafferano. A questo punto, aiutandovi con un cucchiaio, disponete delicatamente tutto il riso all’interno della casseruola e poi versate la parte dello zafferano rimasto a vostro piacere.
Tagliate il burro rimasto a tocchettini e adagiateli sulla superficie del riso, disponendoli verso il bordo della pentola: anche questa operazione aiuterà a staccare il riso. Infine salate leggermente.
Siete a buon punto nella preparazione della ricetta del Tahdig. Mettete alla pentola il suo coperchio e rivestitela con un canovaccio, in modo che possa assorbire il vapore. Ricordatevi che, durante tutto il tempo della cottura, non dovete mai aprire il coperchio, né per mescolare, né per controllare.
Fate quindi cuocere a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti, dopodiché abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per mezz'ora. Infine, spegnete la fiamma e lasciate che la cottura continui al vapore per altri 10 minuti.
A questo punto potete finalmente sollevare il coperchio! Prendete un piatto, appoggiatelo col fondo sulla sommità della casseruola e capovolgetela. Rimuovete delicatamente la carta forno ed ecco pronta la ricetta del Tahdig persiano!
Se volete dare un po' di spinta in più alla versione tradizionale, potete aggiungere degli ingredienti a piacere, come per esempio il pane o le patate. Tra gli ingredienti che si possono aggiungere, perfetti anche yogurt, spezie ed erbe aromatiche.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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