L'Ajoarriero è una preparazione tipica della cucina spagnola di antichissime origini. Il condimento di base di questa succulenta ricetta dai sapori forti e decisi viene impiegato per molteplici preparazioni, ma il suo utilizzo principale è quello in associazione con il pesce. Scopriamo dunque con cosa prepararlo e quali sono tutti i passaggi per portare in tavola un piatto davvero saporito e speziato.
La ricetta classica dell'Ajoarriero prevede come ingrediente di base il baccalà. Altri elementi fondamentali per conferire il gusto tipico del piatto diffuso in Spagna sono l'aglio, la cipolla, il peperone e il peperoncino. Si tratta di ingredienti perfetti per realizzare una pietanza dal gusto deciso e speziato, ricca di sapore e colore, perfetta per stupire i commensali.
Il condimento di base viene utilizzato per realizzare diverse preparazioni culinarie, come insaporitore di zuppe e verdure, ma la sua diffusione maggiore, anche all'estero, è proprio come accompagnamento del baccalà.
La tradizione di questo piatto è molto antica e sono diverse le zone del Paese iberico che se le contendono. L'Ajoarriero è infatti tipico dell'Aragona, della Navarra, della Rioja, di Cuenca e Albacete, della Castiglia e León e della regione di Utiel-Requena.
La sua origine pare che risieda nelle abitudini dei mulattieri spagnoli, che utilizzavano l'impasto di aglio e paprika per conservare il cibo durante i lunghi viaggi. Spostandosi in zone diverse per partecipare alle diverse fiere, portarono questa tradizione gastronomica in giro per il Paese e ben presto entrò nelle cucine dei locali, diventando un elemento ricorrente della cultura gastronomica popolare.
Vediamo dunque come preparare questa pietanza tipica spagnola a base di pesce in modo facile e gustoso.
Dissalate il baccalà, immergendolo in acqua per 24 ore e cambiando l'acqua ogni 8 ore. Trascorso il tempo, scolatelo bene e lasciate che liberi tutta l’acqua. Procediamo quindi alla preparazione del condimento. Tritate finemente gli spicchi d’aglio e unitili con il peperoncino in un mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sfilettate anche le cipolle. Pelate e tagliate a tocchetti le patate. Pulite e riducete a striscioline i peperoni.
Fate riscaldare l'olio in un tegame di terracotta, aggiungete quindi le cipolle fino a farle imbiondire, quindi versate anche la pasta di aglio e peperoncino, mescolando il tutto. Adesso aggiungete le patate e i peperoni e cuocete il tutto a fuoco lento. Quando saranno cotti, aggiungere il baccalà e mescolate delicatamente.
Infine, versate la salsa di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere altri 10 minuti circa. Servite la pietanza ben calda con una spolverata di prezzemolo tritato.
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Niccolò Cusano di Roma
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