Buona, golosa, tradizionale e anche antispreco: è la ricetta originale dei Capunsei, gnocchi di pane e formaggio tipici del Mantovano, stretti parenti dei Canederli. Tradizione infatti vuole che i Capunsei siano giunti nell’Alto Mantovano in tempi antichi, portati dalle genti emigrate dal Tirolo. Nel Mantovano presero poi il nome di Capunsei, ovvero piccoli capponi, in riferimento ad una piatto decisamente più povero rispetto ai capponi che invece venivano serviti sulle tavole dei ricchi.
C'è però chi fa risalire il nome di questi gnocchetti al dialetto mantovano, nel quale significa teste di cipolla, in riferimento alla forma tondeggiante e irregolare delle polpette di pane, che ricordano proprio le cipolle. Alcuni sostengono anche che il nome sia legato anche al fatto che i capunsei venivano originariamente conditi con una salsa di cipolle e burro.
Dal 2006 i Capunsei rientrano tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) lombardi e vale davvero la pena di assaggiarli. Il condimento tradizionale è quello con burro e salvia, ma si possono servire anche con un ragù di carne oppure in brodo. Ecco come si fanno.
I Capunsei mantovani, ricetta originale, sono la soluzione ideale per riciclare il pane raffermo e trasformarlo in questi gnocchetti dalla forma affusolata, da condire semplicemente con burro, salvia e Parmigiano. A Mantova i capunsei sono il piatto da preparare nelle festività importanti o per il pranzo della domenica in famiglia. Se volete sperimentarli partiamo quindi dagli ingredienti necessari:
Per condire:
Per realizzare la ricetta originale dei Capunsei mantovani mettete in una terrina il pangrattato e il formaggio grattugiato, dopodiché mescolate bene per amalgamare gli ingredienti tra loro. Incorporate anche le uova, poi iniziate a impastare, versando un mestolo di brodo alla volta. Nel versare il brodo regolatevi in base a quanto il vostro pane è asciutto. Inoltre, tra un mestolo d brodo e l'altro, meglio lasciar riposare per qualche istante l'impasto, in modo che abbia il tempo di assorbire il liquido.
Una volta ottenuto un composto morbido e malleabile, formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, recuperate l'impasto dal frigo e dividetelo prima in filoncini e poi in gnocchetti lunghi 2-3 cm, che andrete ad affusolare rotolandoli sotto i palmi delle mani.
In un padellino fate sciogliere il burro con la salvia e, nel mentre, lessate ii Capunsei in acqua bollente e salata. Quando salgono a galla scolateli, versateli nel pentolino con il burro e la salvia, quindi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma vivace. Servite ben caldi con abbondante Parmigiano grattugiato.
Una volta realizzata la ricetta originale dei Capunsei mantovani, se non li consumate subito potete conservarli in frigorifero, chiusi in un apposito contenitore ermetico, per massimo 24 ore. Al momento del consumo riscaldateli in padella, aggiungendo un po' di acqua calda.
Come tutte le ricette della tradizione, anche per quanto riguarda la ricetta originale dei Capunsei mantovani ogni famiglia ed ogni zona ha una sua variante particolare. A Solferino, ad esempio, i capunsei si caratterizzano per un gusto che vira leggermente al dolce. Questo perché a Solferino le donne del Borgo di Mezzo (Pozzo Catena) mandavano i ragazzini a raccogliere le mandorle amare per poi triturarle e unirle all’impasto. Nei tempi moderni le mandorle amare sono però vietate in cucina perché moderatamente velenose: niente paura! Nei Capunsei di Solferino sono state sapientemente sostituite dagli amaretti sbriciolati.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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