Affari tuoi, il piatto tipico di stasera 8 giugno 2025

Nella puntata di Affari tuoi di domenica 8 giugno 2025, il piatto tipico è molto amato: la stracciata.

Affari Tuoi 8 giugno 2025, piatto tipico: la stracciata del Molise

La stracciata è uno dei gioielli più freschi e golosi della tradizione casearia italiana. Il suo nome, che evoca l'atto di "stracciare", descrive perfettamente la sua essenza: un formaggio a pasta filata le cui fibre vengono sapientemente sfilacciate a mano e immerse in panna fresca. Il risultato è una prelibatezza dalla consistenza cremosa e filamentosa, un connubio perfetto tra la dolcezza della panna e il sapore delicato del latte di alta qualità, solitamente vaccino. Morbida, succulenta e versatile, la stracciata è l'anima cremosa di specialità come la burrata, ma è squisita anche gustata da sola.

Storia della Stracciata del Molise: un'eredità di transumanza

La stracciata del Molise affonda le sue radici in una storia antica, intimamente legata alle tradizioni della pastorizia e della transumanza che per secoli hanno modellato il paesaggio e la cultura dell'Alto Molise. Questo formaggio a pasta filata, fresco e saporito, non è semplicemente un prodotto caseario, ma il racconto di un'economia rurale e di gesti sapienti tramandati di generazione in generazione. Il suo nome, così evocativo, deriva direttamente dal metodo di produzione: la pasta, una volta filata, viene "stracciata" a mano in lunghe strisce irregolari. Questo gesto, apparentemente semplice, racchiude l'essenza di una lavorazione artigianale che si è conservata intatta nel tempo. Originaria principalmente dell'area di Agnone e Capracotta, la stracciata era un tempo il formaggio delle grandi occasioni, immancabile nei banchetti nuziali, dove la sua forma allungata si prestava magnificamente ad essere adagiata su fette di pane casereccio insieme al prosciutto locale. La sua produzione era strettamente connessa ai ritmi delle stagioni e alla disponibilità del latte migliore, quello degli animali che pascolavano liberi sui prati montani, conferendo al formaggio profumi e aromi unici. La stracciata rappresenta quindi un pezzo vivo della memoria storica molisana, un simbolo di festa e di condivisione che continua a raccontare l'identità di un territorio.

Ingredienti della Stracciata del Molise: la purezza del latte

La magia della stracciata risiede nella straordinaria qualità e nella semplicità dei suoi ingredienti, un tributo alla purezza e alla genuinità del territorio molisano. L'elemento cardine, dal quale dipende l'intero processo produttivo, è il latte vaccino intero e crudo. Tradizionalmente, si utilizza il latte proveniente da bovine di razze locali, allevate prevalentemente al pascolo. Questa alimentazione, ricca di erbe spontanee e foraggi freschi tipici dei pascoli dell'Alto Molise, conferisce al latte una complessità aromatica che si ritrova intatta nel sapore dolce e delicato del formaggio. Al latte crudo, semplicemente riscaldato alla temperatura ottimale, si aggiungono altri due elementi fondamentali: il siero innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente per garantire la continuità dei fermenti lattici autoctoni, e il caglio, solitamente di vitello. Completa la ricetta una modesta quantità di sale, aggiunto durante la fase di filatura o in salamoia, che serve a esaltare il sapore e a garantire la conservazione. Non vi è aggiunta di alcun conservante o additivo artificiale; la bontà della stracciata è affidata esclusivamente all'eccellenza della materia prima e alla maestria del casaro. Questa essenzialità degli ingredienti è il segreto di un formaggio che sa di latte fresco, di panna e di erbe di campo, un'espressione autentica e incontaminata della tradizione casearia molisana.