La ricetta della coda alla vaccinara è una delle più rappresentative della Capitale, una vera istituzione culinaria che non si può non assaggiare quando si va in visita a Roma, proprio come la carbonara, l'amatriciana o gli imperdibili saltimbocca. Certo, non bisogna avere paura di sporcarsi le mani, la faccia e in certi casi anche la maglia, perché in questa ricetta il pomodoro abbonda ed è un sacrilegio non tuffarcisi per una sacra scarpetta.
Una golosità che ha conquistato Roma fin dal 1300, quando fu inventata nel rione Regola, quello dove risiedevano i cosiddetti vaccinari, ovvero gli addetti alla macellazione degli animali. Questi lavoratori erano soliti portare a casa dal lavoro le parti meno pregiate del bestiame che non potevano essere vendute ai più abbienti, come la coda del manzo, protagonista del piatto di cui oggi parliamo.
L'ingrediente principale è appunto la coda di manzo, tagliata a pezzi e stufata per almeno 3 ore con abbondante sedano e salsa di pomodoro. Due le scuole di pensiero per realizzarla. C’è chi prima la sbollenta prima e poi la ripassa in padella con il sugo e chi si butta in una cottura lenta con aggiunta di pinoli tostati, uvetta reidratata e una spolverizzata di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere, proprio come si fa nelle trattorie.
Per la ricetta della coda alla vaccinara proprio come si fa a Roma, abbiamo preso come riferimento quella della trattoria Armando al Pantheon, garanzia di vera romanità. Gli ingredienti che vi servono sono:
Ora che avete tutti gli ingredienti che vi servono, siete pronti per affrontare la ricetta della coda alla vaccinara originale romana. Tenete conto che tradizionalmente si prepara con la coda di bue o di vitellone, ma potete utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e magra.
Per prima cosa tagliate la coda in corrispondenza delle congiunzioni, in modo da ottenere pezzi più o meno tutti uguali, lunghi circa 5-8 cm. In una padella soffriggete il grasso del prosciutto in un giro d'olio, quindi aggiungete la coda a tocchi, salate e insaporite con aglio e cipolla tritata. Buttate in padella anche i chiodi di garofano, sfumate con il vino bianco e infine lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio.
Trascorso il tempo, versate i pelati e, se necessario, aggiungete acqua a coprire. Mescolate bene il tutto e lasciate cuocere per 2-3 ore a fuoco vivace, sempre con il coperchio. Ricordatevi di mescolare ogni tanto e, se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete altra acqua.
Mentre la coda cuoce, dedicatevi alla salsa al sedano. Fate ammollare l'uvetta in acqua fredda e curate il sedano: tagliate via le foglie verdi, riducetelo a pezzetti e poi eliminate i filamenti più esterni. Lessatelo poi in acqua bollente per 10/15 minuti, in modo che si ammorbidisca, quindi frullatelo con poca acqua di cottura utilizzando un mixer a immersione.
Insaporite con il cioccolato fondente grattugiato, i pinoli e l'uvetta scolata e ben strizzata. Aggiungeteci un mestolo del sugo di pomodoro che è in cottura con la coda e mescolate bene. Versate infine la salsa al sedano nel tegame con la coda e portate a cottura: la vostra coda alla vaccinara sarà pronta quando la carne risulterà tenera, ma non sfilacciata. Regolate di sale e servite con del pangrattato tostato in padella.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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