Come si fa lo smash burger, ricetta portata da Joe Bastianich a Masterchef

Il panino con l’hamburger è un’icona della cucina USA, ma ormai è diffusissimo anche nel Bel Paese. Oltre ai grandi classici, come il cheeseburger, ce ne sono tantissimi,pure gourmet,  in grado di soddisfare i gusti di tutti. Negli ultimi anni hanno infatti preso piede anche i burger veg, fatti con i legumi o con altri ingredienti vegetali.

Qui ci concentriamo però sulla ricetta dello smash burger, ovvero quello proposto da Joe Bastianich in una delle ultime puntate di Masterchef. Non tutti i concorrenti sono stati in grado di replicarlo perfettamente: e voi? Sapreste riuscirci a casa?

Che cos’è lo smash burger

Prima di vedere qual è la ricetta dello smash burger, è importante sottolineare che, in realtà, con il termine smashed si fa riferimento non alla tipologia di panino, bensì alla modalità di cottura. La tecnica smashed consiste non nell’appoggiare delicatamente la carne sulla griglia, come normalmente si fa, bensì nello schiacciarla vigorosamente su di essa. In questo modo aumenterà la superficie sulla quale si formerà la crosticina, senza far fuoriuscire i liquidi contenuti nella carne.

Un po’ di storia

La tecnica dello smashing nasce durante gli anni Venti nel Midwest americano grazie alla catena di fast food White Castle, ma ha un grande difetto: non può essere utilizzata con gli hamburger congelati.

Vive così un lungo tramonto fino agli anni 2000, quando torna in auge anche grazie ai cambiamenti avvenuti nell'industria dei fast food, che oggi dedica più tempo alla materia prima e propone ai suoi clienti opzioni diverse. 

La ricetta dello smash burger: regole da seguire

La ricetta dello smash burger perfetto, tenero e succoso, richiede che vengano seguite delle importanti regole:

1. Utilizzate solo carne freschissima e assolutamente non congelata.
2. Meglio optare non per il classico disco di carne già appiattito, ma una sorta di polpetta di carne, con una percentuale di grasso intorno al 20% del totale.
3. Togliete la carne dal frigo appena qualche minuto prima di cuocerla. Quando l’hamburger è in frigo, infatti, trattiene all’interno tutti i suoi succhi, che non possono sciogliersi.
4. Usate una piastra o una padella in ferro, ghisa o acciaio.
5. Prima di buttare l’hamburger sulla piastra (o sulla padella) aspettate che sia molto calda,  intorno ai 300 – 350 °C. La differenza fra la temperatura della carne e quella della piastra deve essere la massima possibile. A seconda del vostro gusto, potete poi decidere se cuocere la carne al naturale o di ungere leggermente la piastra con olio o burro.
6. Quando buttate l’hamburger sulla piastra, schiacciatelo subito con forza, soprattutto i primi 10 secondi e non schiacciate più il burger dopo i primi 30 secondi. Oltre i 30 secondi, infatti, la carne comincerà a riscaldarsi anche all'interno, facendo sciogliere i grassi e permettendo così la fuoriuscita dei liquidi.

Smash burger, ricetta di Joe Bastianich

Adesso che avete appreso la tecnica dello smashing, siete pronti a realizzare la ricetta dello smash burger di Joe Bastianich. Vi servono:

• 4 hamburger alti circa 7 cm 
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole 
• sale fino
• pepe nero da macinare al momento
• 2 panini da hamburger
• 1 cucchiaio di burro
• 4 fette di American Cheese 
• 4 fette di cipolla rossa tagliate spesse
• 4 foglie di lattuga 
• Maionese

Mettete gli hamburger in freezer per un massimo di 15 minuti e nel frattempo scaldate benissimo la piastra. Tagliate a metà i panini e tostateli con un po’ di burro sul lato interno sulla piastra per un paio di minuti. Recuperate gli hamburger, aumentate il calore della piastra e ungetela con un paio di cucchiai d’olio, fino quasi a farlo iniziare a fumare. 

A questo punto buttate due burger sulla piastra schiacciandoli energicamente con una pesante spatola piatta, fino a farli raggiungere quasi la metà del loro spessore. Cuocete per 1 o 2 minuti, quindi girate la carne sull’altro lato con la spatola. Salate e pepare sul lato cotto, quindi aggiungete una fetta di formaggio su ognuno e proseguite la cottura per un altro minuto e mezzo/due.

Trasferite quindi i due burger sulla metà inferiore del panino, coprendo ognuno con una foglia di lattuga e cipolle grigliate. Cospargete con una generosa quantità di maionese e richiudete con la metà superiore del pane.