Ad ognuno il suo merluzzo: ricette per ogni palato. Perché se i merluzzi sono tanti, nel senso di numerosi nei mari del nord, dall’altra parte sono tante anche le varietà di questo straordinario pesce che, ricordiamolo, sono stati dei naufraghi veneziani a far conoscere al mondo agli inizi del 1400. E se il Portogallo vanta almeno 500 ricette con il baccalà (che è il merluzzo nordico grigio), figuriamoci se la nostra penisola può essere meno creativa.
Dunque, di merluzzi ce ne sono tanti. Le ricette con il merluzzo sono altrettanto numerose. L’importante è conoscerne le qualità e i tanti modi per trattarlo. Andiamo a scoprire alcuni piatti che, con la loro particolarità, ci possono dare un’idea sulla flessibilità di questo ingrediente in cucina. Partiamo con una ricetta semplice, leggera, ma che non perde di offrirci le migliori suggestioni culinarie a tavola. Il merluzzo al vapore di tè. Ecco gli ingredienti:
Partiamo nel realizzare la ricetta semplicemente mettendo sul fuoco un tegame con molta acqua. Dentro ci metteremo le foglie secche di tè e, dopo aver acceso la fiamma, porteremo a bollore l’acqua. Mentre aspettiamo, mondiamo il finocchio togliendo la parte inferiore poi eliminando le foglie più esterne. Quindi tagliamo in due parti il cuore del finocchio e ognuna di questa tagliamola in 3 spicchi. Le cimette del finocchio le riutilizzeremo durante la cottura.
Passiamo alla cottura a vapore: prendiamo il cestello di bambù e all’interno mettiamoci un foglio di carta forno. Sopra ci mettiamo il merluzzo e gli spicchi di finocchio. Regolate di sale e pepe e coprite con le cimette verdi. Sovrapponete il secondo cestello di bambù dove ci metteremo gli stessi ingredienti.
I cestelli andranno poi messi l’uno sopra l’altro sopra la pentola nella quale sta bollendo il tè. Coprite il tutto con il suo coperchio e fate cuocere per 15 minuti. A fine cottura impiattate e condite con olio EVO a crudo accompagnando con i finocchi e il tè caldo.
Come abbiamo detto, sono tante anche in Italia le ricette col merluzzo anche se questo è un pesce abituale dell’Atlantico del nord. Dopo essere stato importato a Venezia nel 1400 il merluzzo è stato molto apprezzato da tutte le cucine nazionali, differenziandosi non solo da regione a regione, ma addirittura personalizzando la sua attività in ogni città.
Andiamo a scoprire una ricetta col merluzzo alla ligure: il brandacujun. Si tratta di un antipasto che si può mangiare dopo averlo spalmato sul pane croccante, un po' come si fa col baccalà mantecato. Scopriamo questa ricetta marinara: merluzzo aspettaci!
Ingredienti:
Per prima cosa tagliate a pezzi grandi il merluzzo già ammollato. Sbucciate, lavate e tagliate a pezzettoni le patate. Anche il prezzemolo va lavato e tritato finemente.
Mettete in una pentola merluzzo e patate, coprite con acqua fredda, alzate la fiamma e portate a bollore lasciando cuocere per 30-40 minuti. Ogni tanto con la schiumarola togliete la schiuma sulla superficie. Quando il merluzzo sarà pronto inizierà a sfaldarsi. E’ il momento di scolarlo e farlo intiepidire. Vanno tolte pelle e lische e poi la carne del merluzzo va sbriciolata. A parte si trita l’aglio e poi lo si mette nell’olio per farlo insaporire.
Quando sarà caldo si può aggiungere il merluzzo con le patate. Aggiungete ancora olio e il trito di prezzemolo. Fate cuocere lentamente con il coperchio. Ogni 5 minuti fate roteare la pentola lontano dal fuoco per far amalgamare gli ingredienti. Il merluzzo va lasciato sul fuoco per circa 1 ora continuando a roteare il tegame e continuando a versare dell’olio. Regolate di sale e pepe alla fine. A fine cottura togliete dal fuoco e grattugiate la scorza di limone per insaporire.
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