La gratinatura è un procedimento base previsto in tantissime ricette. Un modo per rendere più appetitosi i piatti, creando una parte croccante e succulenta, in armonioso contrasto sensoriale con la consistenza degli altri ingredienti che compongono il piatto. Dalla pasta al forno alle verdure cotte, dal pesce alle carne, tutto viene esaltato nel gusto se a ricoprire le preparazioni c'è uno strato di gratinatura dorata. Per ottenere l'ambita crosticina esistono diverse procedure e non sempre è necessario l'utilizzo del forno. Scopriamo quindi quali sono i trucchi degli chef per ottenere una gratinatura perfetta e le diverse modalità di preparazione.
Anche il cuoco più inesperto sa che per preparare una buona gratinatura è necessario attivare la funzione grill all’interno del forno a una temperatura elevata. Di solito, questo passaggio viene effettuato quando la cottura sta per giungere alla fine. Questa è una fase delicata e bisogna controllare costantemente che la crosticina arrivi a una doratura ideale, evitando che si scurisca troppo o che addirittura si bruci.
Un effetto ambito da chi cucina è il piacevole contrasto tra la croccantezza della gratinatura e la morbidezza del contenuto del piatto. Per ottenere questo risultato, soprattutto quando ad essere gratinate sono le verdure, sarà necessario cuocerle prima tramite bollitura o al vapore, e poi cospargerle con gli ingredienti necessari a ottenere la doratura superficiale, passando poi la preparazione nel forno in modalità grill. Solo così si riuscirà a ottenere un equilibrio perfetto nelle diverse consistenze.
Un trucco da chef è quello di scegliere gli ingredienti necessari a ottenere la gratinatura in base alla materia prima. Se questa è pregiata e si vuole dunque esaltarne il sapore senza coprirlo, allora si andrà a scegliere una gratinatura delicata, fatta di pochi ingredienti, come pangrattato ed erbe aromatiche. Se invece la base del piatto ha bisogno di un rinforzo per acquisire gusto e sapore, allora si possono aggiungere più elementi, come formaggio stagionato e spezie.
Un altro trucco del mestiere per ottenere una gratinatura che sia omogenea è quella di aggiungere al preparato superficiale olio o burro. La parte grassa, ben amalgamata con il preparato per la gratinatura, permetterà non solo una doratura armoniosa su tutta la superfice, ma eviterà anche che alcune parti risultino più bruciate di altre.
A seconda della ricetta, abbiamo visto come gli elementi che compongono la copertura superficiale possono esaltare o meno la pietanza in preparazione. Prima di tutto, però, capiamo quali sono gli ingredienti che compongono la panatura più adatta per ottenere una gratinatura perfetta:
Come primo passo, sarà necessario ottenere il pangrattato introducendo nel mixer il pane raffermo tagliato a pezzetti. Assicuratevi che sia ben asciutto. Nel caso risulti ancora troppo morbido o umido, potrete tostarlo in forno o su una griglia. Questo renderà ancora più croccante la gratinatura.
Quindi si procede aggiungendo tutti gli altri ingredienti e si frulla ancora fino a che non si siano amalgamati tra di loro. A seconda della preparazione scelta, bisogna valutare quanto il pane debba essere sminuzzato, in quanto alcune gratinature richiedono granelli più grossi e spessi. Questo tipo di preparazione è la base per molteplici preparazioni, e gli ingredienti possono essere modificati a seconda del risultato che si desidera ottenere.
Ricordiamoci che la gratinatura non sempre viene ottenuta tramite l'utilizzo di un alimento più solido come il pangrattato. Anche la besciamella o i formaggi in genere possono essere lasciati in superficie, lasciando poi che sia l'azione del grill a dorarli alla perfezione. Naturalmente queste sono scelte fatte in base alla ricetta o alle preferenze di gusto, anche se si andrà a smorzare l'effetto di croccantezza.
Di sicuro la più conosciuta in assoluto e forse la più semplice da ottenere. Possiamo utilizzarla in due modi. Il primo, quando la materia prima è stata precotta, si introduce nel forno con la sua panatura in superfice e si attiva il grill con una temperatura elevata. Il secondo, si ottiene durante la cottura, ad esempio di polpettoni o lasagne, lasciando che la parte superficiale raggiunga un giusto grado di croccantezza sfruttando salse, besciamelle o succhi della carne. L'importante è che ce ne siano abbastanza.
Dopo aver cotto le pietanze, che siano verdure o pasta, passatele in padella e cospargetele in superfice con il preparato base per la gratinatura con una dose aggiuntiva di formaggio o parmigiano. Spegnete quindi la fiamma e coprite con un coperchio in modo che il calore faccia sciogliere il formaggio e amalgamare così tutti gli ingredienti. Dopo circa un minuto potete servire.
Scegliere il microonde può essere una ottima opzione, soprattutto d'estate quando le alte temperature non invogliano ad accendere il forno. Che si voglia usare la besciamella o il preparato a base di pangrattato, la procedura sarà simile a quella richiesta dalle ricette da cuocere in forno. Andrà quindi impostata la funzione grill del microonde alla massima potenza e il tempo medio per ottenere una buona doratura sarà di circa 10 minuti. Il risultato sarà una gratinatura più sottile e meno croccante di quella ottenuta con il forno.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma. Direttore Emanuela Valente.
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