2 ricette di Andreas Caminada, l’ospite della finale di Masterchef

Chi ha seguito la finale di Masterchef sarà sicuramente rimasto colpito dalle creazioni portate in trasmissione da Andreas Caminada, 3 stelle Michelin, chef del ristorante Schloss Schauenstein a Fürstenau, in Svizzera. Piatti ricercati, esteticamente molto belli, caratterizzati da preparazioni e tecniche complesse. Ma è possibile replicare a casa le ricette di Andreas Caminada? Se volete provarci, eccone alcune per mettervi alla prova.

Fagottini di cavolo rapa bio con piselli e vinaigrette

La prima delle ricette di Andreas Caminada che vi suggeriamo per mettere alla prova le vostre doti da Masterchef è questo primo piatto vegetariano non troppo complesso, che siamo sicuri vi darà grande soddisfazione. Partiamo con l’elencare gli ingredienti delle diverse componenti del piatto.

Per i fagottini:

• 1 cavolo rapa 
• 40 g di piselli cotti
• 2 cucchiai di crema di piselli
• Sale
• Aceto di vino bianco e olio di colza

Crema di piselli:

• 100 g di piselli cotti
• 1 scalogno tritato finemente
• 10 g di burro
• 0,5 dl di panna
• 40 g di burro 
• Sale
• Pepe bianco

Vinaigrette all'aneto:

• 30 g di aneto 
• 60 g di aceto 
• 60 g di brodo vegetale
• 10 g di zucchero a velo
• Sale
• Pepe bianco
• 100 g di olio di semi di girasole 

Maionese al crescione:

• 50 g di tuorlo d’uovo
• Succo di un limone bio
• 30 g di crescione
• 100 g di olio di semi di girasole bio

Gazpacho:

• 1 lattuga 
• 1 peperone verde bio
• ½ cetriolo
• 1 scalogno
• 1 rametto di dragoncello
• 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

Partite preparando la crema di piselli. Soffriggete lo scalogno in 10 g di burro, aggiungete i piselli e sfumate con la panna. Cuocete per 5 minuti, poi regolate di sale e pepe. Passate infine la crema al frullatore, poi al colino e da ultimo montatela con il burro freddo.

Passate poi ai fagottini. Tagliare a fette sottili il cavolo rapa usando l’affettatrice, quindi fatele marinare con aceto e olio e salatele leggermente. Farcite con i piselli già cotti e la crema di piselli e infine date la forma a afgottino.

Dedicatevi ora alle salse che andranno ad accompagnare i vostri fagottini. Per la vinaigrette all’aneto passate finemente l’aneto, l’aceto, lo zucchero a velo e il brodo vegetale. Frullate lentamente l’olio con un mixer a immersione in modo da creare una leggera emulsione. Condite infine a piacere con sale e pepe bianco. Per la maionese al crescione passate finemente il crescione, il tuorlo d’uovo e il limone, quindi frullate lentamente l’olio con un mixer a immersione e salate. Per il gazpacho di lattuga marinate tutti gli ingredienti insieme, frullateli, passateli e condite a piacere.

Zuppa di cetriolo fredda con avocado e latticello

Passiamo ora alla seconda delle ricette di Andreas Caminada che abbiamo trovato per voi: la zuppa di cetriolo fredda con avocado e latticello. Ecco la lunga lista di ingredienti:

• Avocado, ½ più 16 g di polpa
• Zucchero di canna, 20 g
• Succo di lime, 60 ml
• Succo di cetriolo fresco, 300 ml
• Yogurt, 180 g
• Gelatina, 3 fogli
• Panna, 150 g
• Latticello, 500 g
• Limone, 1
• Lime, 1
• Cetriolo da insalata, 1
• Buccia di 2 cetrioli da insalata
• Scalogno, ½
• Peperone verde, ½
• Pomodoro, 1
• Aneto, 1 mazzetto
• Basilico fresco
• Dragoncello fresco
• Coriandolo fresco
• Azoto liquido
• Aceto di vino bianco
• Aceto balsamico bianco
• Zucchero
• Gomma xantana
• Pepe di Cayenna
• Pepe bianco
• Olio evo
• Sale

Partite realizzando la spuma di avocado. Fate ammollare un foglio di gelatina in acqua calda. Frullate a crema lo zucchero di canna assieme al succo di lime, 20 ml di olio d’oliva, 16 g di polpa di avocado e 140 g di yogurt, quindi salate e pepate. Trasferite il composto in un sifone, caricate due capsule di N20 e conservate in un luogo fresco.

Passate quindi alla neve di latticello. Mettete due fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldate la panna in un pentolino, poi aggiungete la gelatina e iniziate a mescolare con una frusta. Sempre mescolando, versate il succo del limone e il latticello, quindi salate e versate la miscela in un sifone con due cartucce. Spruzzate la base di latticello nell’azoto liquido e frantumatelo con la frusta in modo che diventi un crumble fine.

Per l’aneto in polvere separate le foglie di aneto dagli steli, congelatele in azoto liquido e poi riducetele in polvere con pestello e mortaio. Conservatele in freezer e passate alla granita di cetriolo. Condite il succo di cetriolo con succo di un lime, pepe bianco, sale, pepe di Cayenna, aceto di vino bianco e zucchero, quindi versatelo in un contenitore piatto e mettetelo in freezer. Una volta congelato, raschiatelo con una forchetta per servire.

Preparate il brodo di cetriolo: tagliamo a pezzi il cetriolo con la sua buccia, lo scalogno, il pomodoro e il peperone verde. Mettete tutto in una ciotola, aggiungete sale, pepe, aceto balsamico bianco, basilico, dragoncello, coriandolo e fate marinare per mezz’ora. A questo punto frullate a crema e passate al setaccio. Aggiungete 50 grammi di yogurt e regolate con sale, pepe e aceto balsamico. 

Da ultimo fate l’avocado marinato. Tagliatelo a pezzettini e fatelo marinare con sale, pepe e un po’ di olio d’oliva. Tagliate le bucce di cetriolo in strisce sottili, dischi e rotolini, quindi fate marinare con sale, pepe, olio d’oliva e aceto di vino bianco.

Impiattate versando il brodo di cetriolo e disponete all’interno la spuma di avocado con sopra la neve di latticello , l’aneto in polvere, la granita di cetriolo, l’avocado marinato e il cetriolo marinato. Completate con basilico e rondelle di scalogno.